Réponse rapide
Les fromages à pâte pressée, comme l’emmental ou le comté, supportent bien la congélation, selon le ministère de l’Agriculture. Les fromages riches en eau, pâtes molles et fromages frais, perdent en goût et en texture : le CNIEL conseille de les réserver ensuite à la cuisine. Coupez en portions, emballez de façon étanche, datez, et décongelez au réfrigérateur. Un fromage décongelé se cuisine plutôt qu’il ne se déguste en plateau.
Un morceau de comté acheté en trop, un reste de plateau après les fêtes, un sachet d’emmental râpé entamé : le congélateur peut sauver bien des fromages. Pas tous de la même façon. La règle tient en une idée simple : plus un fromage est riche en eau, moins il aime le froid.
Quels fromages congeler ?
| Famille | Congélation |
|---|---|
| Pâtes pressées cuites (emmental, comté, beaufort) | Oui, bien supportée |
| Pâtes pressées non cuites (cantal, tomme, reblochon) | Oui, texture un peu plus friable |
| Pâtes molles (camembert, brie) | Possible, à cuisiner après décongélation |
| Pâtes persillées (bleus) | Possible, à cuisiner après décongélation |
| Fromages frais | Déconseillé : perte de qualité |
| Fromage râpé | Oui, en sachet fermé, utilisable sans décongeler |
Quels fromages congèlent le mieux ?
Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») déconseille de congeler les fromages riches en eau, comme les pâtes molles et les fromages frais, en raison de pertes organoleptiques, c’est-à-dire de goût et de texture. Il cite en revanche les pâtes pressées comme l’emmental parmi les fromages qui peuvent être congelés.
Le CNIEL, l’interprofession laitière, va dans le même sens : les pâtes pressées se congèlent, tandis que les pâtes molles, les fromages frais et les bleus se cuisinent après décongélation. Pour reconnaître les familles, le ministère de l’Agriculture (« Les différentes familles de fromages ») les présente en détail : fromages frais, pâtes molles à croûte fleurie ou lavée, pâtes persillées, pâtes pressées cuites ou non cuites, fromages fondus.
Comment préparer le fromage
Couper en portions
Coupez le fromage en morceaux de 100 à 200 g, la quantité d’un gratin ou d’une fondue pour deux. Un gros bloc décongelé et recongelé perd tout son intérêt.
Emballer de façon étanche
Retirez l’emballage d’origine s’il n’est pas prévu pour le congélateur. Enveloppez chaque portion dans un film ou un papier adapté, puis dans un sachet de congélation dont vous chassez l’air. Le ministère de l’Agriculture rappelle que tout aliment congelé doit être emballé dans un matériau compatible.
Râper avant de congeler
Un fromage râpé se congèle à plat dans un sachet. Secouez-le à mi-congélation pour éviter qu’il ne colle en bloc : vous en prendrez une poignée à la fois, directement sur un gratin (selon Santé publique France, « Listériose : la maladie »).
Décongeler et utiliser
Décongelez le fromage au réfrigérateur, dans son emballage, quelques heures ou une nuit. Pour un gratin, une sauce, une quiche ou une fondue, utilisez-le directement congelé ou à peine décongelé : la cuisson masque le changement de texture.
Un fromage décongelé devient souvent plus friable, parfois légèrement humide. Il convient moins au plateau de dégustation. Ne recongelez jamais un fromage décongelé, rappelle le ministère de l’Agriculture (« Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? »).
Le fromage au réfrigérateur, avant d’en arriver là
Bien emballer
Chaque fromage dans son papier, ou dans un papier spécial, pour éviter qu’il ne sèche et que les odeurs ne se mélangent. Le CNIEL recommande le bac à légumes, entre 4 et 8 °C.
Congeler au bon moment
Si vous savez qu’un morceau ne sera pas mangé à temps, congelez-le tout de suite, frais, plutôt qu’à la fin de sa date. Pour les plateaux de fêtes, voyez notre fiche plateau de fromages des fêtes et pour le reblochon, reblochon et tartiflette.
Personnes fragiles
Femmes enceintes, personnes âgées de plus de 65 ans ou immunodéprimées : l’Anses (« Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ? ») identifie ces publics comme les plus sensibles à la listériose, et Santé publique France leur conseille d’éviter les fromages au lait cru et d’enlever la croûte des fromages. La congélation ne supprime pas ce risque.
Idées pour les fromages décongelés
Pâtes pressées : gratin dauphinois, croque-monsieur, soufflé, sauce Mornay, pâtes au four. Pâtes molles : camembert rôti, tartiflette, quiche. Bleus : sauce pour pâtes ou pour une viande, soupe de légumes au bleu. Un reste de raclette décongelé fait aussi un très bon gratin : voyez nos restes de raclette.
Les signes qui doivent vous alerter
Écartez un fromage qui présente ces signes :
- Une moisissure inhabituelle sur un fromage qui n’en a pas normalement.
- Une odeur ammoniaquée forte ou une texture gluante.
- Un morceau couvert de givre épais, desséché et blanchi.
- Un fromage décongelé puis laissé plusieurs jours au réfrigérateur.
Les erreurs à éviter
- Congeler un fromage frais ou une mozzarella en pensant le servir tel quel.
- Congeler un gros bloc entier.
- Laisser le fromage dans son emballage d’origine non prévu pour le froid.
- Décongeler à température ambiante sur le plan de travail.
- Recongeler un fromage décongelé.
À une ou deux personnes
À une ou deux personnes, les morceaux achetés à la coupe sont souvent trop grands. Gardez au frais ce que vous mangerez dans la semaine et congelez le reste en portions de 100 g.
Un sachet de fromage râpé maison au congélateur, c’est un gratin, une omelette ou une soupe gratinée possible chaque soir, sans rien jeter. Pour d’autres produits laitiers, voyez congeler la crème fraîche.
Notez sur chaque sachet le nom du fromage : une fois congelés, comté et cantal se ressemblent.
En résumé
- Pâtes pressées : congélation bien supportée.
- Pâtes molles, bleus : à cuisiner après décongélation.
- Fromages frais : déconseillés au congélateur.
- Portions de 100 à 200 g, emballage étanche, date.
- Décongélation au réfrigérateur, jamais recongelé.
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