Restes de raclette : conserver le fromage et la charcuterie

Une soirée raclette laisse souvent un morceau de fromage et quelques tranches de jambon cru. Bien rangés, ils font un gratin ou une tartine le lendemain.

Que faire de chaque reste ?

Reste	Au réfrigérateur	Au congélateur
Fromage à raclette	Bien emballé, en zone froide	Possible, pour le cuire ensuite
Charcuterie entamée	Boîte fermée, durée après ouverture de l’emballage	Possible, emballée et datée
Pommes de terre cuites	48 heures maximum	Se tiennent mal
Fromage resté fondu sur la table	Comme un reste, rapidement	Déconseillé
Cornichons, oignons en bocal	Bocal refermé, au frais	Inutile
Pommes de terre décongelées	À manger rapidement	Ne pas recongeler

Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers.

Le CNIEL (« Comment bien conserver le fromage ? »), l’interprofession laitière, confirme que les fromages à faible taux d’humidité, les pâtes pressées notamment, supportent très bien la congélation, et qu’il faut les décongeler plusieurs heures au réfrigérateur. Il conseille d’emballer chaque fromage individuellement, dans son papier d’origine, et de le garder dans le bac à légumes, la partie la moins froide du réfrigérateur, entre 4 et 8 °C.

Ne pas laisser traîner sur la table

L’appareil chauffe la pièce et la table. Rangez le fromage et la charcuterie dès la fin du repas. Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») rappelle que la zone la plus froide du réfrigérateur doit être à +4 °C au maximum.

Le fromage à raclette

Le ministère de l’Agriculture indique que les fromages à pâte pressée comme l’emmental peuvent être congelés. Le fromage à raclette en fait partie, mais sa texture peut changer : réservez-le à un gratin ou une poêlée. Notre article congeler du fromage détaille les variétés.

Charcuterie et personnes fragiles

L’Anses cite la charcuterie cuite parmi les sources les plus fréquentes de listériose, et Santé publique France recommande aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d’éviter certaines charcuteries. Consommez-la vite après ouverture et suivez l’emballage. Les pommes de terre ont leur propre guide : pommes de terre cuites.

Bien emballer le fromage

Enveloppez chaque morceau séparément, dans son papier d’origine ou un papier adapté, puis rangez-le dans une boîte ou le bac à fromages. Cela limite le dessèchement et les échanges d’odeurs avec le reste du réfrigérateur (selon CNIEL, « Comment conserver les fromages ? »).

Le congeler pour plus tard

Coupez-le en tranches ou en dés avant congélation, emballez-le de façon étanche et datez-le. Il servira directement sur un gratin, une tartine chaude ou dans une poêlée de pommes de terre. Chaque aliment placé au congélateur doit être emballé, dans un matériau compatible avec la congélation et, si vous comptez réchauffer dans le même récipient, avec le réchauffage, rappelle le ministère de l’Agriculture.

La charcuterie entamée

La charcuterie sous vide indique une durée de conservation après ouverture : c’est elle qui compte. La charcuterie à la coupe se mange au plus vite, comme le recommande l’Anses. Gardez-la dans une boîte fermée, en zone froide.

Un aliment resté congelé au delà de sa date ne présente pas de risque sanitaire selon le ministère de l’Agriculture, mais il peut perdre de son goût et de sa texture.

Idées pour le lendemain

Avec le fromage

Un gratin de pommes de terre ou de légumes d’hiver, une tartine chaude au four, une omelette, une soupe à l’oignon gratinée. Le fromage congelé s’utilise directement à la cuisson.

Avec la charcuterie

Une salade d’endives aux noix, des pâtes au jambon cru juste saisi, une quiche. La charcuterie cuite dans un plat chaud doit atteindre une température élevée, comme tout reste réchauffé.

Avec les pommes de terre

Poêlées, en salade tiède ou écrasées en galettes. Elles se gardent 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet) au maximum au réfrigérateur.

Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») recommande d’équiper le réfrigérateur d’un thermomètre pour repérer la zone froide, de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés dehors et de laver l’appareil une à deux fois par mois à l’eau savonneuse.

Combien acheter pour éviter les restes ?

Aucune source officielle ne fixe de quantité par personne pour une raclette : les grammages que l’on lit varient selon les fromagers. Le plus sûr est de demander conseil à votre crémier en précisant le nombre de convives et leur appétit, puis de ne sortir de l’emballage que ce qui sera mangé. Ce qui reste sous film, jamais posé sur la table, se conserve bien mieux.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Les signes qui doivent vous alerter

• Fromage : moisissure inhabituelle, odeur d’ammoniaque forte, surface gluante.
• Charcuterie : aspect poisseux, odeur aigre, couleur grise ou verdâtre.
• Pommes de terre : odeur aigre, aspect collant.
• Tout produit resté longtemps sur la table chaude de la raclette.

Ne grattez pas une charcuterie douteuse pour la sauver : écartez-la.

Les erreurs à éviter

• Laisser le plateau de charcuterie sur la table pendant toute la soirée.
• Remettre au frigo des tranches qui ont touché l’appareil ou des mains.
• Empiler fromage et charcuterie dans le même papier.
• Prévoir beaucoup trop : à deux, achetez au plus juste.
• Congeler du fromage déjà sec ou en fin de date.

À une ou deux personnes

À deux, une raclette est souvent l’occasion d’acheter trop. Demandez à la coupe la quantité qui vous convient plutôt que des barquettes standard, et sortez les produits par petites quantités au fil du repas. Ce qui n’a jamais quitté le réfrigérateur se garde mieux.

Le lendemain, un reste de fromage et quelques pommes de terre font un gratin pour deux ; un reste de jambon cru se glisse dans une salade d’endives.

En résumé

• Rangez tout dès la fin du repas, en zone froide.
• Le fromage à raclette se congèle, pour être cuit ensuite.
• Charcuterie : suivez la durée après ouverture, mangez vite celle à la coupe.
• Personnes fragiles : évitez lait cru et charcuteries listées par Santé publique France.
• Pommes de terre : 48 heures au maximum au réfrigérateur.