Réponse rapide
Remettez les fromages au réfrigérateur dès la fin du repas, chacun emballé séparément, dans le bac ou une boîte. Les fromages au lait cru se rangent, comme le dit le ministère de l’Agriculture, dans la zone la plus froide, à +4 °C au maximum. Les pâtes pressées comme l’emmental se congèlent, les autres supportent mal le froid.
Un plateau de fêtes réunit souvent cinq ou six fromages pour quelques personnes. Bien emballés, les restes finissent la semaine (selon CNIEL, « Comment conserver les fromages ? »).
Fromage par fromage
| Famille | Au réfrigérateur | Congélation |
|---|---|---|
| Pâte pressée cuite (comté, emmental) | Bien emballée | Possible (ministère de l’Agriculture) |
| Pâte molle (camembert, brie) | Emballage d’origine ou papier | Déconseillée |
| Pâte pressée non cuite (reblochon, morbier) | Zone froide | Déconseillée |
| Lait cru, fromages frais | Zone la plus froide | Déconseillée |
| Bleus (roquefort, fourme) | Bien emballés, à part | Se congèlent en miettes pour la cuisine, qualité moindre |
| Fromages râpés | Selon l’emballage | Déconseillés aux personnes à risque (Anses) |
L’Anses publie la liste des fromages à éviter pour les personnes à risque de listériose. Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers. Santé publique France leur conseille aussi d’enlever la croûte des fromages.
Le CNIEL (« Comment bien conserver le fromage ? »), l’interprofession laitière, conseille de garder les fromages affinés dans le bac à légumes, la partie la moins froide du réfrigérateur, entre 4 et 8 °C, chacun dans son papier d’origine ou un papier sulfurisé ou paraffiné, en évitant les emballages hermétiques. Les pâtes pressées se conservent mieux dans du papier aluminium. Les fromages frais, eux, se gardent à 4 °C au maximum. Il conseille aussi de sortir un fromage au moins une heure avant de le servir, et précise que les pâtes molles, les fromages frais et les bleus voient leur texture altérée par la congélation, mais peuvent être cuisinés une fois décongelés.
Emballer chaque fromage
Gardez chaque fromage séparé pour éviter les échanges d’odeurs et de moisissures. Un papier adapté ou l’emballage d’origine conviennent mieux qu’un film serré.
Personnes fragiles
L’Anses déconseille aux personnes à risque de listériose les fromages à pâte molle, à croûte fleurie ou lavée, à pâte pressée non cuite à affinage court, les fromages au lait cru (sauf pâtes pressées cuites comme le comté) et les fromages vendus râpés.
Pour aller plus loin
Voyez congeler du fromage et restes de raclette.
Bien emballer chaque famille
Pâtes pressées
Comté, beaufort, emmental, tomme : papier adapté ou film alimentaire, puis boîte. Ce sont les plus faciles à garder et les seuls que le ministère de l’Agriculture cite comme congelables.
Pâtes molles
Camembert, brie, munster : dans leur boîte d’origine ou leur papier, en zone froide, à manger rapidement.
Chèvres et fromages frais
Fragiles et riches en eau : zone froide, boîte fermée, consommation rapide.
Bleus
À part, car leurs moisissures colonisent les autres fromages.
Le jour du repas
Sortez les fromages une demi-heure à une heure avant de servir pour qu’ils retrouvent leurs arômes, puis rangez-les dès la fin du repas. Un plateau qui passe l’après-midi dans une pièce chauffée vieillit vite. Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») recommande d’équiper le réfrigérateur d’un thermomètre pour repérer la zone froide, de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés dehors et de laver l’appareil une à deux fois par mois à l’eau savonneuse.
Que faire des restes ?
Les pâtes pressées se râpent et se congèlent pour les gratins. Les pâtes molles finissent en tartine chaude, en quiche ou en sauce. Les bleus parfument une salade d’endives aux noix. Pour aller plus loin, voyez congeler du fromage.
Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.
Fromages et personnes fragiles : les détails
L’Anses (« Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ? ») cite les fromages à pâte molle à croûte fleurie (camembert, brie) ou lavée (munster, pont-l’évêque, livarot), les pâtes pressées non cuites à affinage court (morbier, reblochon, saint-nectaire), les fromages au lait cru, à l’exception des pâtes pressées cuites comme le gruyère ou le comté, ainsi que les fromages vendus râpés. Santé publique France cite, parmi les aliments que les personnes à risque de listériose doivent éviter, les fromages au lait cru, le poisson cru, les crustacés décortiqués vendus cuits, les coquillages crus et des charcuteries comme les rillettes, les pâtés, le foie gras ou les produits en gelée. Elle conseille aussi d’enlever la croûte des fromages et de réchauffer soigneusement les restes avant de les manger aussitôt.
Si vous recevez une femme enceinte, un parent âgé ou une personne sous traitement immunosuppresseur, prévoyez sur le plateau au moins un fromage qu’elle peut manger, comme un comté, et dites-lui lesquels éviter.
Le bon matériel
Une boîte à fromages ventilée ou une simple boîte hermétique pour chaque grande famille de fromages, un papier adapté, et un emplacement réservé dans le bac du bas ou en zone froide selon le fromage. Un petit investissement qui évite bien des pertes après les fêtes.
Combien acheter pour deux ?
Aucune source officielle ne fixe de quantité de fromage par personne. Demandez conseil à votre fromager en précisant le nombre de convives et le reste du menu : après un repas de fêtes copieux, on mange souvent moins de fromage qu’on ne le pense. Mieux vaut un petit plateau fini qu’un grand plateau entamé.
Les signes qui doivent vous alerter
- Moisissure inhabituelle sur une pâte molle, un chèvre ou un fromage frais : jetez-le entier.
- Odeur forte d’ammoniaque.
- Pâte gluante ou qui suinte.
- Fromage frais au goût aigre ou piquant.
Sur une pâte pressée très dure, une petite moisissure de surface est souvent retirée largement au couteau par les fromagers ; aucune source officielle consultée ne le valide, et dans le doute, écartez le morceau.
Les erreurs à éviter
- Laisser le plateau toute la journée sur la table.
- Emballer tous les fromages ensemble.
- Serrer un camembert dans un film plastique.
- Congeler une pâte molle pour la servir ensuite crue.
- Proposer un fromage au lait cru à une personne fragile sans la prévenir.
À une ou deux personnes
Un plateau de six fromages pour deux personnes laisse forcément des restes. Préférez trois fromages bien choisis, en petites portions à la coupe : une pâte pressée, une pâte molle, un chèvre ou un bleu. Les pâtes pressées tiendront le plus longtemps, servez-les en dernier les jours suivants.
En résumé
- Rangez les fromages dès la fin du repas, en zone froide.
- Un emballage par fromage, les bleus à part.
- Seules les pâtes pressées se congèlent bien.
- Personnes fragiles : liste de l’Anses, croûte retirée.
- Les restes finissent en gratin, tarte ou salade.
