Reblochon et tartiflette : conserver, congeler et précautions

Pour une ou deux personnes, un reblochon entier fait souvent deux repas. Voici comment ranger le fromage et la tartiflette en trop.

Reblochon et tartiflette : les repères

Produit	Réfrigérateur	Congélateur
Reblochon entier	Selon la date de l’emballage	Déconseillé : pâte molle qui change
Reblochon entamé	Bien emballé, consommer vite	Possible pour la cuisson, qualité moindre
Tartiflette cuite	Boîte fermée, 48 heures maximum	Portions datées, -18 °C
Tartiflette décongelée	À réchauffer au delà de +70 °C	Ne pas recongeler
Lardons non ouverts	Selon la date de l’emballage	Possible, emballés

L’Anses cite nommément le reblochon parmi les fromages à pâte pressée non cuite à affinage court à éviter pour les personnes à risque de listériose. Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers.

Le reblochon et les personnes fragiles

L’Anses cite le reblochon parmi les fromages à pâte pressée non cuite à affinage court, à éviter pour les personnes à risque de listériose : femmes enceintes, personnes âgées, personnes immunodéprimées. Bien cuit dans une tartiflette servie très chaude, il pose moins de problème, mais un morceau entamé cru demande de la prudence (selon Santé publique France, « Listériose : la maladie »).

Ranger la tartiflette

Le ministère de l’Agriculture limite à 48 heures la conservation des restes faits maison au réfrigérateur, et l’Anses (« Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ? ») demande de réchauffer les plats servis chauds au delà de +70 °C à cœur.

Le ministère de l’Agriculture rappelle que la zone la plus froide du réfrigérateur doit être à +4 °C au maximum.

Congeler la tartiflette

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

Les pommes de terre peuvent devenir un peu farineuses : c’est le prix de la congélation. Notre guide congeler du fromage et celui des restes au frigo complètent ces repères.

Le demi-reblochon qui reste

Au réfrigérateur

Remettez-le dans sa boîte en bois ou enveloppez-le dans son papier, puis placez-le en zone froide. Consommez-le rapidement, dans le respect de la date imprimée.

Au congélateur

Si vous savez que vous ne le mangerez pas, coupez-le en morceaux, emballez-les de façon étanche et datez. Ils serviront pour une prochaine tartiflette ou un gratin, jamais sur un plateau.

Décongeler et réchauffer une tartiflette

Sortez la portion la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-la au four jusqu’à ce que le cœur dépasse +70 °C. Évitez la décongélation sur le plan de travail, déconseillée par le ministère de l’Agriculture.

Le ministère de l’Agriculture donne un exemple parlant : une bactérie qui se multiplie toutes les 20 minutes, laissée 3 heures à température ambiante puis 3 heures à recongeler, peut se retrouver 1 024 fois plus nombreuse qu’au départ.

Questions de sécurité à table

La tartiflette se sert brûlante : c’est un plat sûr tant qu’il est mangé chaud et qu’il ne traîne pas. Le risque vient surtout du reste qui tiédit sur la table puis rejoint le réfrigérateur tard dans la soirée. Mettez de côté la portion du lendemain avant de servir, couvrez-la et rangez-la dès qu’elle a cessé de fumer.

Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») recommande d’équiper le réfrigérateur d’un thermomètre pour repérer la zone froide, de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés dehors et de laver l’appareil une à deux fois par mois à l’eau savonneuse.

L’Anses conseille de nettoyer les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments, après chaque utilisation.

Pour les fromages en général, notre guide congeler du fromage détaille ce que chaque famille supporte.

Reblochon au réfrigérateur : où et comment

Placez-le dans le bac à fromages ou dans une boîte, en zone froide. Gardez-le dans sa boîte en bois, qui le protège, et évitez de l’enfermer dans un film plastique serré. Sortez-le une demi-heure avant de le manger cru pour qu’il retrouve ses arômes, mais pas plus : il ne doit pas passer tout l’après-midi sur la table, même en hiver (selon CNIEL, « Comment conserver les fromages ? »).

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Les signes qui doivent vous alerter

• Reblochon : odeur forte d’ammoniaque, croûte gluante ou pâte qui coule anormalement, moisissures de couleur inhabituelle.
• Tartiflette : odeur aigre, surface qui suinte, moisissure.
• Un plat gardé plus de 48 heures au réfrigérateur.

Les erreurs à éviter

• Garder une tartiflette dans son plat de cuisson, non couverte, au réfrigérateur.
• Laisser le plat tiédir des heures sur la table.
• Congeler un reblochon entier pour le servir ensuite cru.
• Réchauffer la tartiflette « juste tiède ».
• Servir un reblochon cru à une personne fragile.

À une ou deux personnes

Un plat de tartiflette se prépare souvent pour quatre ou six. À deux, faites-la dans deux petits plats : l’un pour le repas, l’autre congelé tel quel, sans le gratiner, puis passé au four le jour voulu. Vous évitez le reste qui traîne au réfrigérateur.

Un reblochon entier pour une ou deux personnes, c’est généreux : la moitié pour la tartiflette, l’autre moitié en portions congelées pour la suivante.

En résumé

• Reblochon entamé : bien emballé, en zone froide, à manger vite.
• Personnes fragiles : l’Anses déconseille le reblochon.
• Tartiflette au réfrigérateur : 48 heures au maximum.
• Tartiflette au congélateur : portions datées, réchauffées au delà de +70 °C.
• Ne recongelez jamais une portion décongelée.