Pour un adulte, prévoyez 80 à 100 g de viande ou de volaille sans os, cuite, 140 à 180 g pour une cuisse avec os, 100 à 120 g de filet de poisson et 150 à 170 g de poisson entier. Ces repères viennent des grammages utilisés en restauration collective en France ; ils correspondent à une portion de plat principal, pas à un repas de fête à rallonge.
À Noël, on achète presque toujours trop, par peur de manquer. Partir de portions de référence, puis ajuster à vos convives, est le moyen le plus simple de dépenser moins et de jeter moins.
D’où viennent ces quantités ?
Les chiffres ci-dessous sont tirés des grammages du GEM-RCN, la recommandation nutrition qui encadre les portions servies dans les cantines, les hôpitaux et les maisons de retraite en France. Le document de référence est publié par les services du ministère de l’Agriculture. Les chiffres sont exprimés en grammes de produit prêt à consommer, donc cuit, avec une tolérance de 10 % en plus ou en moins.
Ce sont des portions de plat principal pour un adulte, calculées pour un repas équilibré. Pour un repas de fête avec entrée, plat, fromage et dessert, elles sont largement suffisantes. Gardez en tête deux ajustements : à l’achat, une viande crue pèse plus lourd qu’une fois cuite, et les appétits varient beaucoup d’une table à l’autre, en particulier chez les personnes âgées, dont les portions de dîner sont plus petites dans ces mêmes recommandations : 60 g de rôti de volaille le soir contre 80 g au déjeuner pour les personnes âgées en établissement.
Le tableau des quantités par personne
| Aliment (cuit, prêt à servir) | Portion adulte | Remarque |
|---|---|---|
| Rôti, escalope ou blanc de volaille | 80 à 100 g | sans os |
| Cuisse, haut de cuisse ou pilon de volaille | 140 à 180 g | os compris |
| Rôti de porc sans os | 80 à 100 g | sans os |
| Gigot d’agneau | 80 à 100 g | sans os |
| Sauté de viande ou de volaille | 100 à 120 g | sans os |
| Filet ou pavé de poisson | 100 à 120 g | sans arêtes, sans sauce |
| Darne de poisson | 120 à 140 g | avec arête centrale |
| Poisson entier | 150 à 170 g | par personne |
| Plat complet (garniture et sauce comprises) | 250 à 300 g | lasagnes, choucroute, hachis |
Pour une table de six adultes, vous arrivez ainsi à 480 à 600 g de volaille désossée cuite, ou six cuisses. Si vous achetez une volaille entière, pensez que les os et la carcasse représentent une part importante du poids : demandez conseil à votre volailler en lui indiquant le nombre de convives.
Et pour une raclette, des légumes ou des œufs ?
Les grammages officiels ne donnent pas de quantité pour la raclette ou la fondue : aucun repère public n’existe pour ces repas. Fiez-vous à l’appétit de vos convives et au reste du menu. Ils donnent en revanche d’autres repères utiles pour un adulte : 150 g de légumes cuits en accompagnement, 90 à 130 g d’omelette ou 2 à 3 œufs durs pour un plat principal à base d’œufs.
Si vos convives ont un petit appétit ou si un plateau de fromages suit, restez dans le bas de la fourchette. Le fromage à raclette qui reste se garde bien, et nos conseils pour conserver les restes de raclette vous aideront à l’utiliser dans les jours suivants.
Comment adapter les quantités à vos convives ?
- Comptez les enfants à part : en élémentaire, les portions de référence sont à peu près deux tiers de celles d’un adulte (70 g au lieu de 100 à 120 g pour un sauté, par exemple).
- Tenez compte du menu complet : plus l’entrée et l’apéritif sont copieux, plus vous pouvez réduire le plat principal.
- Ne doublez pas les protéines : huîtres, saumon fumé, foie gras puis volaille, c’est déjà beaucoup. Choisissez une entrée riche ou un plat riche, rarement les deux.
- Prévoyez une marge raisonnable, pas un repas de plus : une portion supplémentaire pour la table suffit dans la plupart des cas.
Pour aller plus loin sur la question des portions au quotidien, notre article sur la façon d’adapter les portions pour éviter les restes donne d’autres repères.
Que faire si vous avez quand même trop cuisiné ?
Les restes de fête se gèrent dès la fin du repas. Ne laissez pas les plats plus de 2 heures à température ambiante : répartissez-les dans des boîtes peu épaisses et placez-les au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Le ministère de l’Agriculture recommande de consommer les restes faits maison dans les 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet).
Si vous savez que vous ne les mangerez pas à temps, congelez-les en petites portions étiquetées le soir même ou le lendemain, pas après plusieurs jours au réfrigérateur. Les fruits de mer, le foie gras ou la bûche ont chacun leurs règles : notre guide pour conserver et congeler les restes des fêtes les reprend un par un.
Enfin, acheter juste commence au magasin. Notre article sur les courses de Noël et la chaîne du froid vous aide à organiser les achats pour que les produits frais arrivent en bon état dans votre réfrigérateur.
Commentaires
Pas encore de commentaire. Soyez le premier à partager un conseil.