Réponse rapide
Rangez les restes au réfrigérateur dans les deux heures qui suivent le service, en boîtes fermées et peu profondes, puis consommez-les sous 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet), comme le conseille le ministère de l’Agriculture. Ce que vous ne mangerez pas à temps se congèle tout de suite, en petites portions datées, et non après plusieurs jours au réfrigérateur. Les coquillages crus ouverts et les préparations aux œufs crus ne se gardent pas.
Les repas de fêtes durent longtemps, les plats restent des heures sur la table, et l’on cuisine souvent pour plus de convives qu’il n’en vient. C’est le moment où les règles de base comptent le plus, et où le gaspillage est le plus visible. Voici, aliment par aliment, ce qui se garde, ce qui se congèle, et comment organiser le réfrigérateur du lendemain.
Aliment par aliment
| Reste | Au réfrigérateur | Congélation |
|---|---|---|
| Volaille rôtie (chapon, dinde, poulet) | Désossée, en boîte fermée, 48 heures | Oui, en portions |
| Gratin, purée, légumes cuits | Boîte fermée, 48 heures | Oui, en parts |
| Sauce, jus, bouillon | Boîte fermée, 48 heures | Oui, en petits pots |
| Huîtres et coquillages crus ouverts | Ne se gardent pas | Non |
| Saumon fumé, foie gras entamés | Selon l’emballage, zone la plus froide | Possible, tôt |
| Mayonnaise, mousse au chocolat maison | 24 heures au maximum | Non |
| Bûche glacée ou pâtissière | Selon la recette, au froid | Voir notre guide dédié |
Le ministère de l’Agriculture (« Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? »), dans sa page sur le fait-maison, fixe les deux repères principaux : pas plus de 2 heures à température ambiante, puis 48 heures au maximum au réfrigérateur pour les restes faits maison. L’Anses retient de son côté moins de trois jours, et un réchauffage au delà de +70 °C à cœur.
Pour les produits délicats des fêtes, l’Anses (« Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ? ») et Santé publique France rappellent le risque de listériose : Santé publique France cite, parmi les aliments que les personnes à risque de listériose doivent éviter, les fromages au lait cru, le poisson cru, les crustacés décortiqués vendus cuits, les coquillages crus et des charcuteries comme les rillettes, les pâtés, le foie gras ou les produits en gelée. Elle conseille aussi d’enlever la croûte des fromages et de réchauffer soigneusement les restes avant de les manger aussitôt. Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers.
Les trois règles à retenir
- Deux heures au maximum à température ambiante, puis au réfrigérateur (ministère de l’Agriculture).
- 48 heures au maximum au réfrigérateur pour les restes faits maison ; l’Anses retient « moins de trois jours ».
- Congeler tôt : au plus près de la fin du repas, jamais un plat resté plusieurs jours au froid.
Ces trois règles suffisent à éviter l’essentiel des risques. Elles valent pour tous les plats cuisinés, des entrées aux desserts. L’Anses recommande de conserver les restes moins de trois jours au réfrigérateur et de réchauffer les plats servis chauds au delà de +70 °C à cœur (selon Santé publique France, « Listériose : la maladie »).
Ranger le soir même
À la fin du repas, faites le tri avant le café. Désossez la volaille et mettez la viande dans une boîte, la carcasse dans une autre pour un bouillon. Répartissez les accompagnements et les sauces dans des boîtes peu profondes, qui refroidissent vite. Le ministère de l’Agriculture conseille de répartir les plats en petites quantités peu épaisses.
Faites de la place au réfrigérateur avant le repas : un réfrigérateur trop plein refroidit mal. Notez la date sur chaque boîte. Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») recommande d’équiper le réfrigérateur d’un thermomètre pour repérer la zone froide, de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés dehors et de laver l’appareil une à deux fois par mois à l’eau savonneuse.
Ce qui ne se garde pas
Les huîtres et coquillages crus ouverts, les préparations aux œufs crus après 24 heures, et tout plat resté plus de deux heures dans une pièce chauffée se jettent. Le ministère de l’Agriculture (« La salmonellose non typhique ») rappelle que les préparations à base d’œufs sans cuisson se consomment dans les 24 heures.
Congeler le surplus
Ce qui ne sera pas mangé dans les 48 heures part au congélateur dès le lendemain matin, au plus tard. Les portions d’un repas, à plat, en sachets ou boîtes bien fermés et datés, se rangent et se décongèlent plus facilement. Le ministère de l’Agriculture (« Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? ») conseille de tenir une liste des aliments congelés avec leur date, de ranger le congélateur par type d’aliment et de placer devant ceux qui ont la date la plus courte.
Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.
La volaille désossée, les farces cuites, les purées, les gratins, les sauces et les bouillons se congèlent bien. Les crèmes et sauces émulsionnées, comme la mayonnaise ou la sauce hollandaise, se tiennent mal : le ministère de l’Agriculture déconseille de congeler les sauces et les crèmes, qui risquent de déphaser et de perdre en texture et en saveur.
Cuisiner les restes les jours suivants
La volaille se transforme en salade composée, en gratin de pâtes, en croquettes ou en bouillon avec la carcasse. Les légumes et la purée font un hachis ou une soupe. Les fromages entamés finissent en gratin, en quiche ou en croque-monsieur. Le pain de la veille devient pain perdu ou croûtons.
Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.
Organisez les menus du 26 et du 27 autour des boîtes du réfrigérateur, avant de refaire des courses. Notre guide pour vider le frigo après les fêtes propose une méthode simple.
Le congélateur en janvier
En janvier, faites le tour des sachets congelés pendant les fêtes : mangez d’abord les plus anciens, puis ceux qui contiennent de la crème ou du fromage, qui perdent vite en qualité. Un aliment resté congelé au delà de sa date ne présente pas de risque sanitaire selon le ministère de l’Agriculture, mais il peut perdre de son goût et de sa texture.
Notre guide de l’inventaire du congélateur en janvier vous aide à faire le point et à prévoir les menus.
Les erreurs à éviter
- Laisser le plat de volaille sur la table jusqu’au dessert.
- Remplir le réfrigérateur au point qu’il ne refroidit plus.
- Garder un reste trois ou quatre jours avant de le congeler.
- Recongeler un plat décongelé pour le repas suivant.
- Conserver une mayonnaise maison au delà de 24 heures.
À une ou deux personnes
À deux, le repas de fête laisse souvent l’équivalent de trois ou quatre repas. Préparez dès le soir des portions individuelles : deux au réfrigérateur pour les deux jours suivants, le reste au congélateur.
Pour l’année suivante, réduisez les quantités : une petite volaille ou un rôti, une entrée froide, un dessert. Notre guide pour adapter les portions donne des repères par personne.
En résumé
- Deux heures au plus sur la table.
- 48 heures au réfrigérateur, boîtes peu profondes et datées.
- Congeler tôt, en portions.
- Ne pas garder coquillages crus ouverts ni préparations aux œufs crus au delà de 24 heures.
- Jamais de recongélation.
