Faut-il saler les aubergines avant de les congeler ?

Le salage n’est pas une étape de cette méthode. Elle demande de laver, peler et trancher les aubergines, puis de les blanchir 4 minutes dans une eau additionnée de jus de citron.

Pourquoi ajouter du jus de citron à l’eau ?

Le jus de citron fait partie de la méthode de blanchiment : environ 120 ml pour 3,8 litres d’eau. Gardez ces proportions et le temps indiqué.

Congeler des aubergines : blanchiment et emballage

Réponse rapide

Pour congeler l’aubergine crue, pelez-la, coupez-la en tranches d’environ 8 mm, puis blanchissez-la 4 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante citronnée. Refroidissez, égouttez, emballez en laissant un peu d’espace, fermez et datez. La texture devient souple : réservez-la aux plats cuits. Cuite, en caviar ou en ratatouille, elle se congèle encore plus simplement.

En fin d’été, les aubergines arrivent en nombre, au marché comme au potager. Elles ne se gardent pas longtemps et supportent mal le réfrigérateur trop froid. La congélation permet d’en profiter jusqu’en hiver, à condition d’accepter une texture plus fondante et de bien choisir sa méthode.

Repères pour congeler des tranches d’aubergine

Étape	Repère
Découpe	Pelées, tranches d’environ 8 mm
Eau de blanchiment	3,8 litres d’eau bouillante et 120 ml de jus de citron
Blanchiment	4 minutes
Conditionnement	Refroidir, égoutter, laisser environ 1,3 cm d’espace
Congélateur	-18 °C, emballé et daté, jamais recongelé
Aubergine fraîche	Endroit frais, entre 10 et 12 °C

Repères : ministère de l’Agriculture, Interfel.

Choisir et préparer les aubergines

Choisissez des aubergines fermes, lourdes pour leur taille, à la peau lisse et brillante, de couleur uniforme. Une aubergine molle ou ridée a perdu de l’eau et donnera un résultat spongieux. Interfel conseille de garder l’aubergine fraîche dans un endroit frais, entre 10 et 12 °C : congelez-la vite après l’achat.

Lavez, pelez, puis coupez en tranches d’environ 8 mm. Préparez seulement la quantité que vous pouvez blanchir en une fois : la chair coupée noircit vite à l’air.

Préférez les aubergines de saison, cultivées en France de l’été au début de l’automne : elles sont plus fermes et moins chères, idéales pour une séance de congélation.

Blanchir, refroidir et emballer

Le blanchiment citronné

Portez à ébullition environ 3,8 litres d’eau avec 120 ml de jus de citron. Plongez les tranches et comptez 4 minutes. Le citron limite le brunissement de la chair. Respectez le temps pour chaque lot : un blanchiment trop long ramollit encore davantage le légume.

Refroidir vite

Plongez aussitôt les tranches dans de l’eau très froide, avec des glaçons si possible, puis égouttez-les soigneusement et épongez-les. Moins il reste d’eau, moins il se forme de cristaux.

Emballer

Pour une utilisation en friture ou à la poêle, séparez les tranches par une feuille de papier de congélation. Sinon, rangez-les en sachet ou en boîte en laissant environ 1,3 cm d’espace, fermez, notez la date et congelez à -18 °C.

Tranches d'aubergine plongées dans l'eau bouillante citronnée

Congeler une aubergine cuite

C’est souvent la solution la plus simple. Une aubergine rôtie au four, un caviar d’aubergine, une ratatouille ou des aubergines farcies se congèlent en portions, une fois refroidis. Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») recommande de congeler les plats maison le plus tôt possible, emballés de façon étanche et étiquetés.

Décongelez au réfrigérateur ou réchauffez directement dans une casserole. Un caviar d’aubergine décongelé rend parfois un peu d’eau : égouttez-le et mélangez-le avant de servir.

Caviar d'aubergine réparti en petits pots pour la congélation

Garder l’aubergine fraîche avant de la congeler

Ni trop chaud, ni trop froid

L’aubergine est un légume d’été qui n’aime pas le froid intense. Interfel recommande un endroit frais, entre 10 et 12 °C, comme un cellier ou une pièce peu chauffée. Au réfrigérateur, la peau peut se tacher et la chair brunir en quelques jours : si vous n’avez pas d’autre solution, placez-la dans le bac à légumes et utilisez-la très vite.

Congeler sans attendre

Le ministère de l’Agriculture (« Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? ») rappelle de congeler les aliments encore frais, et non en fin de vie. Une aubergine achetée le samedi se blanchit et se congèle le jour même ou le lendemain, pas la semaine suivante.

Prévoir le matériel

Avant de commencer, préparez une grande casserole, un saladier d’eau glacée, une passoire, un torchon propre, des sachets de congélation et un feutre. Le travail va alors très vite, lot après lot.

Utiliser les aubergines congelées

En plats mijotés

Ajoutez les tranches encore congelées dans une ratatouille, un curry, une moussaka ou une sauce tomate. Elles fondent à la cuisson et parfument le plat.

Au four

Disposez-les en couche dans un gratin avec de la sauce tomate et du fromage. Comptez un peu plus de temps de cuisson qu’avec des tranches fraîches.

Avec d’autres légumes d’été

Courgettes et poivrons se congèlent selon des règles proches : voyez congeler des courgettes, congeler des poivrons crus et nos conseils pour congeler les légumes sans perdre leur saveur.

Gratin d'aubergines à la tomate sorti du four

Les signes qui doivent vous alerter

Écartez les aubergines qui présentent ces signes :

Avant congélation : peau ridée, chair brune ou graines très foncées.
Une odeur aigre ou une zone moisie près du pédoncule.
Après congélation : tranches grises, couvertes de givre épais.
Un plat d’aubergines resté plus de deux heures à température ambiante avant congélation.

Les erreurs à éviter

Couper toutes les aubergines d’un coup avant de blanchir.
Oublier le citron : la chair noircit.
Congeler les tranches encore mouillées.
Prévoir les tranches décongelées pour une salade crue.
Garder les aubergines fraîches au fond du réfrigérateur pendant une semaine avant de les congeler.