Fruits et légumes d’octobre : quoi choisir et comment les cuisiner ?

Octobre est un mois de transition. Les dernières tomates et courgettes disparaissent, et les produits d’automne prennent le relais : plus denses, plus faciles à garder, souvent moins chers. C’est le bon moment pour remplir le panier de légumes qui se conservent, et pour cuisiner des plats simples, soupes, gratins, compotes. Voici les produits phares du mois, comment bien les choisir et les ranger, et des idées pour les cuisiner à une ou deux personnes.

Les produits phares d’octobre et leur conservation

Les légumes du mois

Les courges et les potirons sont les emblèmes de l’automne. Le ministère de l’Agriculture cite parmi eux le rouge vif d’Étampes, le potimarron ou le giraumon, à cuisiner en velouté, en soufflé ou en tarte. Interfel (« Potiron : présentation, disponibilité, conservation »), l’interprofession des fruits et légumes frais, indique une pleine saison d’octobre à janvier et précise que certaines variétés se gardent très bien tant qu’elles ne sont pas entamées.

Le champignon de Paris est disponible toute l’année, mais le ministère situe sa pleine saison en octobre et novembre. Il se mange cru, poêlé, en soupe, en risotto ou en omelette, idéalement dans les quatre jours qui suivent l’achat. La blette, aux feuilles et aux côtes comestibles, se cuisine surtout cuite, revenue un instant dans un peu de beurre.

Les carottes et les choux

Les carottes de garde arrivent en octobre et se vendent jusqu’en mars. Le ministère de l’Agriculture (« Carotte : à chaque catégorie sa saisonnalité ») indique qu’elles se gardent jusqu’à une semaine au réfrigérateur. Les choux, chou-fleur, brocoli, chou de Milan, prennent aussi de la place sur les étals, comme les poireaux et les premiers céleris-raves.

Les fruits du mois

Octobre est le mois des pommes et des poires. Le ministère de l’Agriculture (« La pomme, le fruit préféré des Français ») rappelle que les pommes de garde sont cueillies en septembre et en octobre, puis consommées tout l’hiver. Interfel compte 7 à 8 jours de conservation à l’air ambiant pour une pomme, plus au frais. Attention : la pomme dégage de l’éthylène, un gaz qui fait mûrir les fruits voisins. Le ministère conseille de la ranger à part.

Pour la poire, Interfel (« Poire : présentation, disponibilité, conservation ») indique un cœur de saison de septembre à avril, avec la Conférence de septembre à avril et la Comice de septembre à décembre. Une poire mûre ne se garde que 2 à 3 jours à l’air ambiant : achetez-en quelques-unes fermes, et laissez-les mûrir à la maison.

Les autres fruits d’automne

Selon les régions, vous trouverez aussi des coings, des châtaignes, des raisins de fin de saison, des figues tardives et les premiers kiwis. Pour aller plus loin, voyez notre guide des fruits d’automne.

Bien choisir au marché

• Une courge entière doit être lourde pour sa taille, avec une peau dure, sans tache molle, et si possible un bout de pédoncule.
• Un champignon de Paris frais est ferme, avec un chapeau bien fermé et un pied qui ne noircit pas.
• Une pomme se choisit ferme, sans meurtrissure ; une poire, encore un peu ferme si vous ne la mangez pas le jour même.
• Les carottes de garde doivent être fermes, sans fente ni zone molle.
• Les blettes ont des feuilles brillantes et des côtes bien blanches, sans taches.

Achetez en petites quantités les produits fragiles, champignons et poires mûres, et en plus grande quantité ceux qui se gardent, courges entières, pommes et carottes de garde.

Idées de menus d’octobre

• Velouté de potimarron, avec un peu de crème et des graines grillées.
• Poêlée de champignons de Paris à l’ail et au persil, avec une omelette.
• Gratin de blettes et de pommes de terre.
• Carottes rôties au cumin et pois chiches.
• Compote pommes et poires, sans sucre ajouté si les fruits sont mûrs.

Un velouté de courge fait souvent deux repas : servez-en la moitié, et congelez le reste une fois refroidi. Voyez notre guide pour congeler du potiron et la compote maison sans sucre.

Ranger les produits d’automne

Les courges entières se gardent dans une pièce fraîche et sèche, à l’abri du gel, jamais au réfrigérateur tant qu’elles ne sont pas coupées. Les pommes vont dans un endroit frais, dans une corbeille à part. Les poires mûres, les champignons et les blettes vont au réfrigérateur, au bac à légumes, et se consomment vite.

Pour les carottes, retirez les fanes si elles en ont et rangez-les dans le bac à légumes, dans un sachet en papier. Voyez nos conseils pour conserver des pommes.

Les erreurs à éviter

• Ranger les pommes avec les bananes et les poires mûres.
• Acheter un gros sac de champignons pour la semaine.
• Mettre une courge entière au réfrigérateur.
• Laisser une courge entamée sans protection.
• Faire tremper les champignons dans l’eau.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, privilégiez les petites courges, comme le potimarron, ou demandez un quartier de potiron à la coupe. Une barquette de 250 g de champignons suffit pour deux repas.

Les pommes et les carottes de garde sont parfaites pour un petit foyer : elles patientent, et vous en prenez une ou deux à la fois.

En résumé

• Courges, champignons de Paris, carottes de garde, choux, blettes, patates douces.
• Pommes et poires en pleine saison.
• Champignons à manger sous quatre jours.
• Pommes à part, elles font mûrir les autres fruits.
• Courges entières au frais et au sec, jamais au réfrigérateur.