Combien de temps se conservent les œufs crus et durs ?

Les œufs sont l’allié des petits repas à une ou deux personnes : une omelette, un œuf cocotte, une quiche. Encore faut-il savoir lire la boîte, choisir entre placard et réfrigérateur, et savoir combien de temps garder un œuf dur ou une mayonnaise.

Œufs : combien de temps ?

Forme	Où la garder	Repère
Œufs crus en coquille	Dans leur boîte, à température stable, idéalement au frigo	Date de la boîte (28 jours après la ponte, DDM)
Œuf fêlé ou cassé	Ne pas le garder	À jeter (Anses)
Œuf dur dans sa coquille	Réfrigérateur, moins de 4 °C	Jusqu’à 4 jours (guide DRAAF Occitanie)
Mayonnaise, mousse, crème sans cuisson	Au froid	Sous 24 heures (Anses, ministère)
Plat cuisiné aux œufs (quiche, gratin)	Boîte fermée au frigo	48 heures maximum (ministère de l’Agriculture)

Lire la date sur la boîte

Une date de qualité, pas de sécurité

L’Institut national de la consommation (« Étiquetage : durée de vie des denrées alimentaires ») rappelle que la date recommandée des œufs est fixée à 28 jours après la ponte, et qu’ils ne peuvent plus être vendus au delà de 21 jours après la ponte. L’Anses précise que cette date est une date de durabilité minimale : des œufs intacts, bien conservés, peuvent être consommés plusieurs semaines après.

Ce qui change avec le temps

Selon l’Anses, les œufs perdent en vieillissant leurs propriétés : le jaune émulsionne moins bien et le blanc monte moins bien. Réservez les plus anciens aux préparations cuites, gâteaux, quiches, œufs durs, et les plus frais à la mayonnaise ou aux œufs à la coque.

La date de ponte

Le ministère de l’Agriculture (« Étiquetage des œufs : mode d’emploi ») indique que la mention « Pondu le » peut figurer sur la boîte : elle vous permet de juger vous même de la fraîcheur.

Frigo ou placard ?

L’Anses explique que si les œufs étaient vendus à température ambiante, il n’est pas obligatoire de les mettre au réfrigérateur, mais que le froid garde leurs qualités plus longtemps. L’essentiel est d’éviter les changements de température, qui font perler l’eau sur la coquille. Si vous les gardez au frigo, consommez-les rapidement après les avoir sortis.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») range les œufs dans la porte du réfrigérateur. Gardez-les dans leur boîte, qui les protège des chocs et des odeurs et garde la date sous vos yeux.

Les gestes qui comptent

• Ne lavez jamais les œufs avant de les stocker : l’Anses le déconseille formellement.
• Jetez un œuf fêlé ou cassé, même s’il paraît propre.
• Lavez-vous les mains après avoir manipulé des œufs crus.
• Ne cassez pas les œufs sur le bord du bol où se trouve déjà la préparation.

Après cuisson : œuf dur et plats aux œufs

Refroidissez les œufs durs et rangez-les vite au réfrigérateur. Le guide de bonnes pratiques d’hygiène pour les consommateurs, publié par la DRAAF Occitanie, donne jusqu’à 4 jours à moins de 4 °C pour un œuf dur gardé dans sa coquille. Notre article combien de temps garder un œuf dur détaille ce point.

Pour une quiche, un flan ou un gratin faits maison, le ministère de l’Agriculture (« Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? ») recommande de les garder au réfrigérateur et de les consommer sous 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet) au maximum.

Préparations contenant des œufs crus

Mayonnaise, mousse au chocolat, crème ou tiramisu : l’Anses et le ministère de l’Agriculture (« La salmonellose non typhique ») demandent de les préparer au plus près du repas, de les garder au froid et de les consommer dans les 24 heures. L’Anses classe d’ailleurs parmi les idées fausses le fait de garder une mayonnaise maison deux ou trois jours.

Si vous recevez des personnes fragiles, femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, préférez des desserts et sauces aux œufs cuits.

Peut-on congeler des œufs ?

Pas en coquille

Le ministère de l’Agriculture déconseille de congeler les œufs entiers dans leur coquille : le froid risque de la faire éclater et altère le produit.

Les blancs, oui

Il précise que les blancs d’œufs peuvent être congelés dans une boîte hermétique. Pour les jaunes et les œufs battus, voyez nos guides pour congeler blancs et jaunes d’œufs et congeler des œufs crus.

Les signes qui doivent vous alerter

Jetez un œuf qui présente :

• Une coquille fêlée, cassée ou collante.
• Une odeur soufrée ou désagréable à l’ouverture.
• Un blanc rosé, verdâtre ou anormalement trouble.
• Des traces de moisissure sur la coquille.

Le test du verre d’eau, où un œuf qui flotte serait vieux, renseigne sur la taille de la poche d’air, pas sur la sécurité : ne vous y fiez pas seul.

Les erreurs à éviter

• Laver les œufs sous le robinet en rentrant des courses.
• Sortir et remettre les œufs au frigo plusieurs fois : la condensation abîme la coquille.
• Garder une mayonnaise maison trois jours.
• Utiliser un œuf fêlé « en le cuisant plus longtemps » : l’Anses le classe parmi les idées fausses.
• Congeler une boîte d’œufs entiers.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, une boîte de six suffit souvent pour la semaine. Notez la date de la boîte sur votre liste de courses et prenez les œufs les plus anciens en premier pour les gâteaux et quiches.

S’il vous reste des blancs après une crème ou une sauce, congelez-les en boîte hermétique, avec la date et le nombre de blancs : ils feront une meringue ou une omelette plus tard (selon Service-Public.fr, « DLC et DDM : dates de consommation »).

En résumé

• La date des œufs est une DDM, fixée à 28 jours après la ponte.
• Ne lavez jamais les œufs, jetez ceux qui sont fêlés.
• Gardez-les dans leur boîte, à température stable, idéalement au frigo.
• Œuf dur : 4 jours dans sa coquille ; préparation crue : 24 heures.
• Pas de congélation en coquille, mais les blancs se congèlent.