Blancs et jaunes d’œufs restants : les conserver et les congeler

Après une mayonnaise, une crème anglaise ou des meringues, il reste presque toujours des blancs ou des jaunes. Les jeter est dommage, les oublier au fond du réfrigérateur est risqué. Les sources officielles ne donnent pas de durée propre aux blancs ou aux jaunes séparés, mais leurs règles générales sont claires. Voici comment les garder quelques heures, les congeler pour plusieurs mois, et à quoi les utiliser (selon le ministère de l’Agriculture, « Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? »).

Conserver quelques heures au réfrigérateur

Versez les blancs dans un petit bocal propre et fermé, les jaunes dans un ramequin couvert. Pour éviter qu’un jaune ne se dessèche et ne forme une peau, couvrez-le d’une cuillère d’eau froide, que vous retirerez au moment de l’utiliser. Rangez le tout dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4 °C, jamais dans la porte (selon le ministère de l’Agriculture, « Des conseils pour bien ranger votre frigo »).

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Par prudence, utilisez-les dans la journée ou le lendemain. Aucune source officielle française ne fixe de durée propre aux blancs ou aux jaunes crus séparés : nous appliquons la règle des préparations aux œufs crus, que le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») et l’Anses limitent à 24 heures au froid.

Pourquoi tant de prudence

Un œuf cru peut porter des salmonelles. Le ministère de l’Agriculture (« La salmonellose non typhique ») rappelle que les préparations à base d’œufs sans cuisson doivent être préparées au dernier moment, gardées au froid et consommées dans les 24 heures. Un blanc ou un jaune séparé, exposé à l’air et aux ustensiles, se range dans la même catégorie.

Congeler les blancs

Les blancs se congèlent très bien, sans rien ajouter. Versez-les dans un bac à glaçons, à raison d’un blanc par compartiment, ou dans une petite boîte. Une fois pris, démoulez les cubes dans un sachet de congélation. Une équivalence utile : deux cuillères à soupe de blanc correspondent à un blanc.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

Mélangez-les doucement sans les fouetter, passez-les au tamis, puis laissez un peu plus d’un centimètre d’espace dans les boîtes : le liquide gonfle en gelant. Notez le nombre de blancs et la date sur le sachet.

Monter des blancs décongelés

Décongelez-les au réfrigérateur, puis laissez-les revenir à température ambiante une demi-heure avant de les fouetter : ils montent bien, et font de bonnes meringues, macarons ou soufflés.

Congeler les jaunes

Les jaunes, eux, épaississent et deviennent gélatineux au congélateur. Remuez-les doucement avec un peu de sel ou de sucre, puis passez-les au tamis : pour environ 240 ml de jaunes (une quinzaine), une demi-cuillère à café de sel ou une cuillère à soupe et demie de sucre. Pour 4 jaunes, cela fait une petite pincée de sel ou une cuillère à café rase de sucre. Une cuillère à soupe du mélange correspond à un jaune. Le sel convient aux plats salés, le sucre aux desserts.

Notez sur la boîte « salé » ou « sucré » en plus du nombre de jaunes et de la date. Un jaune sucré dans une sauce hollandaise ou un jaune salé dans une crème anglaise, c’est un dessert ou une sauce ratés.

Utiliser les blancs restants

Les blancs ont mille usages : meringues, financiers, macarons, tuiles, soufflés, mousse au chocolat, ou une omelette plus légère mélangée à un œuf entier. Ils servent aussi à dorer une pâte ou à coller une croûte de sel autour d’un poisson.

Pour des meringues, comptez environ le double du poids des blancs en sucre. Cuites doucement au four, elles se gardent ensuite plusieurs jours dans une boîte métallique, au sec : c’est la meilleure façon de ne pas perdre des blancs.

Utiliser les jaunes restants

Les jaunes enrichissent une crème anglaise, une crème pâtissière, une crème brûlée, une sauce hollandaise ou béarnaise, des pâtes carbonara. Un jaune délayé dans une soupe ou une purée, hors du feu, la rend plus onctueuse. Ils servent aussi à dorer une pâte feuilletée ou une brioche.

Les préparations où le jaune reste cru, comme la mayonnaise ou le tiramisu, se consomment sous 24 heures et ne se font pas avec des jaunes décongelés. Pour les crèmes cuites, chauffez jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.

Les erreurs à éviter

• Laisser un ramequin de jaunes à découvert sur le plan de travail.
• Garder des blancs crus « pour la semaine » au réfrigérateur.
• Congeler des jaunes sans sel ni sucre.
• Oublier de noter le nombre de blancs ou de jaunes sur la boîte.
• Utiliser des jaunes décongelés dans une mayonnaise.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, congelez blancs et jaunes à l’unité, dans un bac à glaçons : vous sortez exactement ce qu’il faut pour une crème brûlée pour deux ou une petite fournée de meringues.

Gardez un sachet « blancs » et un sachet « jaunes sucrés » dans le congélateur : au bout de quelques semaines, vous aurez de quoi faire un gâteau sans casser un seul œuf. Voyez aussi notre guide pour congeler des œufs crus.

En résumé

• Au réfrigérateur : récipient fermé, zone froide, dans la journée ou le lendemain.
• Blancs : congelés tels quels, un par compartiment.
• Jaunes : battus avec un peu de sel ou de sucre, étiquetés.
• Décongelés au réfrigérateur, utilisés dans des préparations cuites.
• Jamais recongelés.