Combien de temps garder la viande au frigo, crue ou cuite ?

Rôti du dimanche, steaks achetés en promotion, reste de blanquette : la viande est l’un des produits les plus fragiles du réfrigérateur. Quelques repères simples suffisent pour la garder en sécurité et ne rien jeter.

Repères de conservation au frigo

Viande	Où la ranger	Combien de temps
Viande crue emballée	Zone la plus froide, 0 à 4 °C, emballage d’origine	Jusqu’à la DLC
Viande de boucherie à la coupe	Zone la plus froide, papier du boucher	1 à 4 jours selon les morceaux, pour le bœuf, le veau, l’agneau et le cheval (La-viande.fr). Le porc n’est pas dans ce tableau : suivez la date du boucher ou de l’étiquette.
Viande hachée fraîche	Zone la plus froide, +2 °C maximum	Le jour de l’achat (Interbev)
Abats (foie, rognons)	Zone la plus froide, +3 °C maximum	24 heures (La-viande.fr)
Restes de viande cuite maison	Boîte fermée, au frais moins de 2 h après le repas	48 heures maximum (ministère de l’Agriculture)

Viande crue : l’étiquette avant tout

La DLC est une limite impérative pour les produits périssables. Elle suppose que la viande a été gardée à la température indiquée. La-viande.fr, le site d’Interbev, distingue les conditionnements : barquette sous film, DLC de 3 à 5 jours ; atmosphère modifiée, jusqu’à 8 à 10 jours ; sous vide, jusqu’à 3 semaines pour certaines pièces. Ces délais ne valent que si l’emballage n’est pas ouvert.

Une fois l’emballage ouvert, suivez la mention de l’étiquette pour le produit entamé.

Bien ranger la viande dans le réfrigérateur

Repérer la zone la plus froide

Sa position change selon les modèles : en haut ou en bas. Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de la repérer avec un thermomètre et de la maintenir entre 0 et 4 °C. C’est là que vont viandes, volailles et charcuteries.

Pour vérifier que votre réfrigérateur reste à la bonne température, un thermomètre de réfrigérateur (ouvre dans un nouvel onglet) coûte peu et rassure.

Garder la viande dans son emballage

Interbev recommande de laisser la viande crue dans son conditionnement d’origine, et de ne pas empiler les barquettes, qui doivent pouvoir respirer. Placez-la à l’écart des aliments prêts à manger, plutôt en bas de la zone froide, pour qu’aucun jus ne coule sur d’autres produits.

Au retour des courses

Prenez la viande en fin de courses, transportez-la dans un sac isotherme et rangez-la dès votre arrivée.

Viande cuite : les restes maison

Rangez rapidement les restes dans des récipients fermés. Le ministère demande de placer les plats cuisinés au réfrigérateur au plus tard deux heures après leur préparation, puis de les consommer sous 48 heures au maximum. Pour le porc, consultez notre guide du porc cuit au réfrigérateur, et pour la volaille, congeler des restes de poulet cuit.

Et si vous ne la mangez pas à temps ?

La congélation est la solution la plus simple pour ne rien jeter. Le ministère conseille de congeler par anticipation et non en fin de DLC, car la plupart des micro organismes survivent au froid. Pour les restes cuits, il demande des petites portions peu épaisses, emballées de façon étanche, congelées le plus tôt possible et étiquetées.

Décongelez ensuite au réfrigérateur ou par cuisson directe, jamais à température ambiante, et ne recongelez pas un produit décongelé. Notre guide pour congeler la viande et celui pour décongeler en sécurité détaillent chaque étape.

Le réflexe anti gaspi

Prévoir dès le rangement

En rangeant, mettez devant les produits dont la date est la plus proche, comme le conseille le ministère. Décidez tout de suite ce qui sera mangé dans les deux jours et ce qui partira au congélateur.

Recycler les restes

Consultez notre guide de conservation des restes, nos conseils pour stocker intelligemment le réfrigérateur et comment lire les dates DLC et DDM. Notre recette de poulet rôti et ses trois vies donne des idées de repas, sans prolonger la conservation.

Les signes qui doivent vous alerter

L’odeur et la couleur ne suffisent pas à juger du risque, mais certains signes doivent vous faire jeter :

• Une odeur aigre, ammoniaquée ou inhabituelle à l’ouverture.
• Une surface collante ou visqueuse.
• Un emballage sous vide qui a gonflé ou perdu son vide.
• Une barquette restée hors du froid plusieurs heures, ou une DLC dépassée.

La viande qui brunit un peu en surface après ouverture n’est pas forcément abîmée : c’est le contact avec l’air. En cas de doute sur la date ou le froid, ne prenez pas de risque (selon Service-Public.fr, « DLC et DDM : dates de consommation »).

Les erreurs à éviter

• Laisser les courses dans la voiture avant de ranger la viande.
• Empiler les barquettes les unes sur les autres.
• Ranger la viande crue au dessus d’un plat prêt à manger.
• Garder un haché frais jusqu’au lendemain sans DLC indiquée.
• Congeler une viande le dernier jour de sa DLC.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, les grandes barquettes en promotion sont tentantes. Partagez-les dès le retour : une part pour les deux jours, le reste congelé à plat en portions individuelles, emballées et datées.

Demandez au boucher des petites quantités et la coupe adaptée à votre recette : vous achèterez juste ce qu’il faut.

En résumé

• Viande crue : DLC, emballage d’origine, zone froide entre 0 et 4 °C.
• À la coupe : 1 à 4 jours selon les morceaux, pour le bœuf, le veau, l’agneau et le cheval (La-viande.fr). Pas de durée chiffrée pour le porc sur cette page.
• Haché à la demande le jour de l’achat, à +2 °C maximum. Abats : 24 heures, à +3 °C maximum.
• Restes cuits maison : au frais sous 2 heures, mangés sous 48 heures.
• Congelez tôt, en portions datées ; jamais de recongélation.