Comment conserver l’artichaut cru et cuit

L’artichaut se vend souvent par deux ou trois, et un gros camus suffit parfois pour un repas. Sa préparation demande un peu de temps, d’où l’envie d’en préparer plus d’un d’un coup. Mais son cœur noircit dès qu’il est coupé, et le légume cuit ne se garde pas longtemps. Voici comment conserver l’artichaut entier, cru, cuit ou congelé, en restant sur ce que les sources établissent.

Combien de temps garder l’artichaut

Forme	Où	Repère
Entier, cru	Bac à légumes ou tige dans l’eau	Quelques jours, tant qu’il reste ferme
Cœur cru paré	Eau citronnée, puis cuisson rapide	Le jour même
Artichaut ou cœurs cuits	Boîte fermée au réfrigérateur	48 heures au maximum
Cœurs blanchis 7 minutes	Congélateur à -18 °C	Plusieurs mois, datés
Cœurs décongelés	Réfrigérateur, puis cuisson	Ne se recongèlent pas

Choisir et garder l’artichaut entier

Un artichaut frais est lourd pour sa taille, avec des bractées serrées, cassantes, sans taches sèches. Plus il s’ouvre, plus il est âgé et plus le foin sera développé.

Pour le garder quelques jours, deux solutions : dans le bac à légumes, dans un sac en papier ou un torchon un peu humide, ou debout, la tige plongée dans un verre d’eau fraîche comme un bouquet, au frais. Dans les deux cas, cuisez-le tant qu’il est ferme.

Pourquoi il noircit

Comme l’avocat ou la pomme, l’artichaut brunit au contact de l’air quand on le coupe : c’est une réaction des composés de sa chair avec l’oxygène. Frotter les surfaces coupées avec un demi-citron, ou plonger les cœurs dans de l’eau citronnée en attendant la cuisson, limite ce noircissement.

Préparer les cœurs

• Cassez la tige à la main, au ras du fond, pour arracher une partie des fibres.
• Retirez les grosses feuilles extérieures, puis coupez le reste à deux ou trois centimètres du fond.
• Parez le fond au couteau en tournant, et frottez-le aussitôt de citron.
• Retirez le foin à la cuillère, avant ou après cuisson.
• Plongez les cœurs prêts dans un saladier d’eau citronnée en attendant de les cuire.

Cette préparation se fait au dernier moment : un cœur cru paré ne s’attend pas au réfrigérateur pendant des jours.

Congeler les cœurs d’artichaut

La méthode : retirer les feuilles extérieures et le foin, parer les cœurs, les laver, les blanchir 7 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir rapidement, les égoutter, puis les emballer sans laisser d’espace libre.

• Préparez les cœurs comme ci-dessus.
• Portez une grande casserole d’eau à ébullition, ajoutez un peu de jus de citron.
• Blanchissez 7 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.
• Refroidissez dans de l’eau glacée le même temps, égouttez et séchez.
• Emballez en sachets à plat, chassez l’air, datez.

Le blanchiment arrête l’action des enzymes qui dégradent couleur et goût au congélateur. Sans lui, les cœurs grisent et deviennent amers.

Cuire sans décongeler

Les cœurs congelés vont directement dans une poêlée, une sauce, un gratin ou une tarte. Si vous préférez les décongeler, faites-le au réfrigérateur, comme le demande le ministère de l’Agriculture.

L’artichaut cuit au réfrigérateur

Laissez l’artichaut cuit s’égoutter tête en bas, puis refroidir, sans attendre plus de deux heures sur le plan de travail. Rangez-le dans une boîte fermée, sur une étagère de la zone froide. Mangez-le froid en vinaigrette, ou utilisez les cœurs dans une salade, une omelette, une tarte ou des pâtes.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Une eau de cuisson verdâtre et des feuilles qui virent au gris après un jour ou deux sont normales : c’est la couleur, pas la sécurité, qui change. Fiez-vous à l’odeur et au délai.

Que faire des restes

Les feuilles déjà effeuillées et le fond restant se mixent avec un peu de crème ou de fromage frais pour une tartinade. Les cœurs cuits coupés en lamelles se poêlent avec de l’ail et du persil, ou garnissent une pizza maison.

Pour d’autres légumes à congeler, voyez nos guides congeler les asperges et conserver les légumes sans perdre leur saveur.

Artichaut et santé : les bons réflexes

L’artichaut cuit est un légume humide, peu acide, qui se comporte comme un plat cuisiné : il ne doit pas rester des heures à température ambiante. Le ministère de l’Agriculture (« Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? ») fixe la limite à 2 heures hors du froid pour les préparations maison, puis 48 heures au maximum au réfrigérateur.

Si vous préparez une sauce vinaigrette ou une mayonnaise pour l’accompagner, gardez-la à part et au frais. Une mayonnaise maison aux œufs crus se consomme le jour même.

Pour savoir si un artichaut cru est encore bon, regardez la base de la tige et les bractées : une coupe noire et sèche, des feuilles molles qui s’ouvrent largement ou des taches brunes humides montrent qu’il a trop attendu. Il n’est pas forcément à jeter, mais il sera fibreux : cuisez-le vite et gardez surtout le fond.

Les erreurs à éviter

• Préparer les cœurs crus la veille sans les cuire.
• Oublier le citron sur les parties coupées.
• Congeler les cœurs crus, sans blanchiment.
• Laisser un artichaut cuit tiédir des heures.
• Recongeler des cœurs décongelés.

À une ou deux personnes

Pour une ou deux personnes, cuisez deux artichauts à la fois : l’un est mangé chaud, l’autre froid en vinaigrette le lendemain.

Les cœurs blanchis et congelés en petites portions évitent de préparer un artichaut entier pour un plat.

En résumé

• Entier : quelques jours au frais, tige dans l’eau ou en bac à légumes.
• Coupé : citron et cuisson rapide.
• Cuit : boîte fermée, 48 heures au maximum.
• Congélation : cœurs blanchis 7 minutes.
• Décongélation au réfrigérateur ou cuisson directe.