Congeler des asperges : faut-il les blanchir ?

La saison des asperges est courte, et les bottes du marché coûtent moins cher au plus fort de la récolte. Congeler une partie du surplus permet d’en profiter plus tard dans une soupe, une quiche ou une poêlée. La question revient chaque printemps : faut-il les blanchir, et combien de temps ? Voici la réponse des sources, et la méthode complète.

Le blanchiment selon le calibre

Que disent vraiment les sources ?

La méthode courante consiste à choisir des turions jeunes et tendres, lavés, triés par calibre, débarrassés de leurs écailles, coupés à longueur égale, puis blanchis 2, 3 ou 4 minutes selon qu’ils sont fins, moyens ou gros, refroidis, égouttés et emballés sans espace libre.

La version précédente de cet article ne donnait pas de minutage ; c’est désormais corrigé. Le ministère de l’Agriculture fixe le cadre général : congeler des produits frais, emballés et datés, à -18 °C, sans jamais recongeler. Aucune de ces sources ne donne de durée propre aux asperges congelées.

Préparer les asperges

Choisissez des asperges jeunes et tendres, aux pointes serrées, à la tige ferme et brillante. Lavez-les soigneusement, les pointes retiennent parfois du sable.

Triez-les par calibre : c’est la clé d’un blanchiment réussi. Retirez les écailles des tiges avec un couteau bien aiguisé, puis coupez les asperges à une longueur régulière, adaptée à vos boîtes. Pour les asperges blanches, pelez la tige, plus fibreuse.

Entières ou en tronçons ?

Entières pour une présentation en accompagnement, en tronçons pour une soupe, une quiche ou un risotto. Décidez avant de congeler, selon l’usage prévu.

Blanchir selon le calibre

Le ministère de l’Agriculture recommande de blanchir la plupart des légumes avant congélation. Pour les asperges, comptez : 2 minutes pour les fines, 3 minutes pour les moyennes, 4 minutes pour les grosses, dans l’eau bouillante.

Travaillez par petites quantités pour que l’eau reprenne vite l’ébullition. Comptez le temps à partir de ce moment.

Refroidir tout de suite

Plongez les asperges dans une eau très froide, avec des glaçons si possible, jusqu’à ce qu’elles soient froides à cœur. Égouttez-les, puis séchez-les délicatement dans un torchon propre.

Emballer et congeler

Emballez les asperges sans espace libre. Rangez-les tête-bêche dans une boîte ou à plat dans un sachet, chassez l’air, fermez, notez la date.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

Pour des asperges qui ne collent pas entre elles, congelez-les d’abord étalées sur une plaque, puis transférez-les. Le ministère de l’Agriculture rappelle de congeler à -18 °C et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

Garder les asperges fraîches quelques jours

Si vous ne les congelez pas le jour même, enveloppez la base des asperges dans un papier absorbant humide et rangez-les au bac à légumes, ou posez-les debout dans un verre avec un fond d’eau, au réfrigérateur, comme un bouquet.

Plus elles attendent, plus elles deviennent fibreuses : congelez-les le plus tôt possible après l’achat.

Cuisiner les asperges congelées

Ajoutez-les encore congelées à une soupe, un risotto, une poêlée de légumes ou une sauce. À la vapeur ou dans l’eau bouillante, quelques minutes suffisent puisqu’elles sont déjà blanchies.

Elles conviennent bien à une quiche, une omelette, une tarte salée ou un velouté. Pour une présentation en accompagnement, réchauffez-les doucement à la poêle avec un peu de beurre, sans trop cuire.

Le velouté avec les talons

Les bases un peu dures coupées à la préparation font un excellent velouté : cuisez-les avec une pomme de terre et un oignon, mixez et passez au chinois. Il se congèle en portions.

Ne rien perdre de la botte

Les pointes, les plus tendres, iront dans une omelette ou une salade tiède le jour même. Les tiges se congèlent pour les plats cuits, les talons parfument un bouillon.

D’autres idées dans notre guide tout faire avec les épluchures et notre méthode pour congeler les légumes sans perdre leur saveur.

Vertes, blanches ou violettes ?

Les asperges vertes poussent à l’air libre, les blanches restent sous la terre, à l’abri de la lumière, et les violettes sortent à peine. Les blanches et les violettes ont une peau plus fibreuse qu’il faut peler soigneusement, de la pointe vers la base.

Les couleurs se traitent de la même façon : appliquez le temps de blanchiment selon le calibre, et pelez avant. Les vertes, plus tendres, demandent souvent seulement de casser la base dure, qui cède naturellement à l’endroit où la tige devient fibreuse.

Gardez les épluchures et les bases des asperges blanches : cuites dans l’eau avec un peu de sel, elles donnent un bouillon parfumé, qui sert ensuite à cuire un risotto ou à allonger un velouté. Ce bouillon se congèle en portions.

Les signes qui doivent vous alerter

Écartez des asperges qui présentent ces signes :

• Des pointes molles, noircies ou visqueuses.
• Une odeur forte ou aigre.
• Des tiges creuses et ridées.
• Un sachet décongelé resté hors du froid plusieurs heures.

Les erreurs à éviter

• Blanchir ensemble des asperges fines et grosses.
• Allonger le blanchiment au-delà des 4 minutes pour les grosses.
• Oublier l’eau glacée : elles continuent de cuire.
• Emballer des asperges mouillées.
• Les décongeler sur le plan de travail.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, une botte d’un kilo fait plusieurs repas. Gardez les pointes pour le dîner du jour et congelez les tiges en sachets de 150 g, la quantité d’une omelette ou d’un risotto pour deux.

Le velouté de talons, congelé en deux portions, fait un dîner léger en plein hiver.

En résumé

• Asperges jeunes, lavées, triées par calibre.
• Blanchir 2 minutes les fines, 3 les moyennes, 4 les grosses.
• Refroidir aussitôt, égoutter, sécher.
• Emballer sans espace libre, dater, -18 °C.
• Cuire sans décongeler, dans des plats cuits.