Comment congeler des soupes, bouillons et gaspacho

Une grande marmite de soupe, c’est plusieurs repas d’avance, et le congélateur permet d’en profiter des semaines plus tard. Les soupes de légumes, les veloutés et les bouillons font partie des préparations qui supportent le mieux le froid. Quelques gestes comptent pourtant : la vitesse de refroidissement, les contenants, et le réchauffage. Voici la méthode, ce qui se congèle moins bien, et comment utiliser vos portions.

Les repères pour chaque type de soupe

Préparation	Congélation	Remarque
Soupe de légumes, velouté	Très bien	Ajouter la crème au réchauffage
Bouillon de légumes ou de volaille	Très bien, en boîtes ou en glaçons	Dégraisser une fois froid si besoin
Soupe avec pâtes ou riz	Possible	Pâtes et riz ramollissent ; mieux vaut les ajouter au réchauffage
Soupe à la crème ou au lait	Moins bien	Peut se séparer, mixer au réchauffage
Gaspacho	Possible	Texture plus liquide ; bien mixer avant de servir
Soupe déjà décongelée	Ne se recongèle pas	À consommer

Refroidir avant de congeler

Le ministère de l’Agriculture (« Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? ») recommande de ne pas congeler une préparation chaude aussitôt la cuisson terminée, mais d’attendre que les buées cessent, pour éviter la formation de paillettes de glace en surface. Une soupe déjà refroidie au réfrigérateur peut aller directement au congélateur. Dans tous les cas, ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.

Une marmite pleine met longtemps à refroidir. Pour accélérer, répartissez la soupe dans plusieurs récipients peu profonds, ou plongez la casserole dans un évier d’eau froide quelques minutes en remuant. Ensuite seulement, remplissez vos boîtes de congélation.

Pourquoi ce délai compte

Les soupes cuites contiennent parfois des féculents, pommes de terre, riz, pâtes, dans lesquels certaines bactéries se développent quand le plat reste tiède. L’Anses (« Fiche de description de danger biologique : Bacillus cereus ») rappelle que les plats laissés entre 4 et 55 °C sont propices à Bacillus cereus, dont les spores résistent à la cuisson.

Portionner et emballer

• Choisissez des boîtes rigides adaptées à la congélation, des bocaux en verre prévus pour le froid ou des sachets épais.
• Laissez 2 à 3 cm d’espace en haut : le liquide gonfle en gelant.
• Préparez des portions d’un ou deux bols, plus faciles à décongeler.
• Pour le bouillon, remplissez aussi un bac à glaçons : quelques cubes parfument une sauce ou une poêlée.
• Notez le nom, la date et le nombre de portions.
• Congelez les sachets à plat, puis rangez-les debout comme des livres.

Le ministère de l’Agriculture demande d’emballer chaque aliment dans un matériau compatible avec la congélation et, si vous réchauffez dans le même contenant, avec le réchauffage. Il conseille aussi de tenir une liste des aliments congelés avec leur date.

Réchauffer une soupe congelée

Il n’est pas nécessaire de décongeler une soupe avant de la réchauffer. Démoulez la portion dans une casserole, ajoutez un fond d’eau, couvrez et chauffez à feu doux en remuant, puis portez à frémissement. Le ministère de l’Agriculture rappelle que la décongélation se fait au réfrigérateur ou par cuisson directe, jamais à température ambiante.

L’Anses recommande de réchauffer les plats servis chauds au delà de +70 °C à cœur : la soupe doit fumer et frémir. Ne réchauffez que la portion à manger, et ne gardez pas les restes d’une soupe décongelée puis réchauffée.

Le cas de la crème

Le ministère de l’Agriculture déconseille de congeler les sauces et les crèmes, qui risquent de se séparer. Congelez plutôt votre velouté sans crème, et ajoutez-la au moment de servir.

Le gaspacho

Le gaspacho est une soupe crue, à base de tomates, de concombre, de poivron et d’huile d’olive. Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation (aliments à ne pas congeler) ») cite la tomate et le concombre parmi les légumes riches en eau que la congélation altère, tout en admettant qu’ils se congèlent sous forme de soupe. Le gaspacho décongelé est donc plus liquide, et parfois un peu séparé.

Décongelez-le au réfrigérateur, puis passez-le au mixeur quelques secondes avant de le servir bien frais. Ajoutez les garnitures, croûtons, dés de concombre, herbes, au dernier moment. Ne le gardez pas plus d’une journée une fois décongelé.

Utiliser vos portions

• Un bouillon en glaçons pour déglacer une poêle ou cuire un risotto.
• Un velouté pour un dîner léger, avec du pain et du fromage.
• Une soupe épaisse allongée d’un peu d’eau pour un deuxième repas.
• Une base de soupe de tomates pour une sauce de pâtes.

Pour aller plus loin, voyez nos guides pour faire un bouillon maison, congeler du potiron, les soupes et gratins d’hiver, combien de temps garder les restes et décongeler en sécurité.

Les erreurs à éviter

• Laisser la marmite refroidir sur la cuisinière toute la nuit.
• Remplir les boîtes à ras bord.
• Congeler un velouté avec sa crème.
• Décongeler une soupe sur le plan de travail.
• Garder une soupe décongelée et réchauffée pour le lendemain.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, une marmite de soupe représente souvent six portions. Mangez-en deux, gardez-en deux au réfrigérateur pour le lendemain, et congelez les deux autres.

Les boîtes d’un bol, environ 300 ml, sont idéales pour un repas seul ; deux boîtes font un dîner à deux.

En résumé

• Refroidir jusqu’à l’arrêt des buées, jamais plus de 2 heures dehors.
• Portions datées, 2 à 3 cm d’espace.
• Réchauffage direct, jusqu’à frémissement.
• Crème ajoutée au service.
• Gaspacho possible, mixé avant de servir.