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Vitello tonnato à la piémontaise : veau froid, sauce au thon
Préparé par Franck Citraubien

Vitello tonnato à la piémontaise : veau froid, sauce au thon

Mode Reels

  1. Saisir le veau
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    Saisir le veau

    Dorez le morceau ficelé sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu d'huile : croûte dorée obligatoire, dix minutes au total.
  • 65 min
  • Facile
  • Viandes & volailles

Ingrédients

Portions 4

Matériel

Étapes

  1. Saisir le veau

    Saisir le veau

    Dorez le morceau ficelé sur toutes ses faces dans une cocotte avec un peu d'huile : croûte dorée obligatoire, dix minutes au total.

  2. Braiser doucement

    Braiser doucement

    Ajoutez carotte, oignon, laurier et vin blanc. Couvrez, laissez mijoter à petits frémissements quarante minutes : cœur ferme mais juteux.

  3. Refroidir dans son jus

    Refroidir dans son jus

    Sortez la viande et répartissez-la si nécessaire pour accélérer le refroidissement. Réfrigérez sans dépasser 2 heures à température ambiante, dans un récipient propre fermé à 0 à 4 °C, avec le jus filtré protégé à côté. Laissez raffermir au froid pour faciliter la découpe fine.

  4. Monter la sauce tonnata

    Monter la sauce tonnata

    Mixez thon, anchois, câpres, jus de citron et mayonnaise maison jusqu'à une crème lisse. Détendez avec deux cuillères du jus de cuisson refroidi.

  5. Trancher très finement

    Trancher très finement

    Coupez la viande froide en tranches quasi transparentes à bon couteau ou trancheuse : c'est la signature du plat.

  6. Dresser à l'italienne

    Dresser à l'italienne

    Chevauchez les tranches sur plat froid, nappez largement de sauce, parsemez de câpres. Réservez au frais quinze minutes avant service.

Conseils et astuces

  • Assaisonnement avant sel : Thon, anchois et câpres apportent déjà du sel : goûtez la sauce avant d'en ajouter.

Adapter et conserver

Conservation

  1. Réfrigération et sécurité

    Veau seul : refroidissement rapide, boîte fermée à 0–4 °C et consommation sous 48 heures. Sauce ou plat contenant la mayonnaise maison à l'œuf cru : au froid immédiatement et sous 24 heures depuis sa préparation. Retenez toujours la limite la plus courte.

  2. Congélation et texture

    Évitez de congeler le plat nappé. Le veau fraîchement préparé peut être portionné et congelé tôt, sans sauce ; décongelez au réfrigérateur. La texture pourra être moins souple ; ne recongelez pas.

Variantes

  • Sauce pour une petite portion de veau

    Préparez seulement la sauce nécessaire au service ; les tranches restantes restent protégées séparément pour éviter de jeter une sauce à conservation courte.

Questions fréquentes

Quel morceau de veau pour un vitello tonnato ?
Gîte, noix ou sous-noix en un seul morceau ficelé : des muscles tendres qui restent juteux après braisage et supportent la découpe très fine.
Quand préparer la sauce si elle contient une mayonnaise maison ?
Préparez-la au plus près du repas, gardez-la immédiatement au froid et consommez-la dans les 24 heures suivant la préparation de la mayonnaise à l’œuf cru. La préparer la veille ne doit pas dépasser cette limite.
Pourquoi refroidir le veau avant de le trancher ?
La viande froide se tient mieux sous le couteau et permet des tranches plus fines. Refroidissez-la rapidement en portion adaptée puis réfrigérez-la ; ne laissez pas un gros morceau tiédir longuement à température ambiante.
Comment détendre une sauce tonnata trop épaisse ?
Ajoutez un peu de jus de cuisson filtré, refroidi correctement, puis mixez de nouveau. Procédez cuillerée par cuillerée pour garder une sauce nappante.
Peut-on congeler le plat déjà nappé ?
La sauce à la mayonnaise risque de se séparer : privilégiez une préparation proche du repas. Si vous congelez le veau fraîchement cuit, faites-le séparément, rapidement et sans mayonnaise ; ne recongelez pas après décongélation.

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