Potée au chou : conserver et congeler les restes

La potée se cuisine en grande marmite : à deux, il en reste pour plusieurs repas. Bien rangée, elle se réchauffe aussi bien qu’au premier jour.

Les repères pour la potée

Élément	Réfrigérateur	Congélateur
Potée complète	48 heures maximum	Portions datées, -18 °C
Bouillon	Boîte fermée, 48 heures maximum	Très bien, en portions
Chou cuit	48 heures maximum	Possible, texture plus fondante
Saucisses et lard	48 heures maximum	Possible, emballés
Potée décongelée	Réchauffer au delà de +70 °C	Ne pas recongeler
Saucisse de Morteau entamée crue	Selon l’emballage	Possible, emballée

Selon l’ADEME (« Gaspillage alimentaire : près de 250 foyers ont économisé l’équivalent de 21 400 repas en 1 an »), le gaspillage alimentaire représente en moyenne 30 kg par habitant et par an en France, dont 7 kg d’aliments encore emballés. Parmi les gestes qu’elle propose : établir ses menus à l’avance, faire une liste de courses, préparer les bonnes quantités et conserver les restes de repas.

Refroidir vite

Ne laissez pas la marmite sur la cuisinière jusqu’au lendemain. Répartissez dans de petites boîtes. Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») rappelle que la zone la plus froide du réfrigérateur doit être à +4 °C au maximum.

Congeler en portions pour deux

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

Une boîte par repas évite de décongeler trop. Le chou devient plus fondant : idéal pour une soupe.

Utiliser les restes

• Le bouillon en soupe, voir congeler les soupes.
• Le chou et les pommes de terre écrasés en galettes.
• D’autres idées autour des choux d’hiver.

Séparer pour mieux conserver

Les viandes

Saucisses, lard et palette se coupent en morceaux et se rangent avec un peu de bouillon.

Les légumes

Le chou et les carottes se tiennent mieux s’ils ne sont pas noyés dans le bouillon. Les pommes de terre entières deviennent farineuses au congélateur : écrasez-les ou mangez-les d’abord.

Le bouillon

Dégraissé une fois froid, il se congèle très bien. Chaque aliment placé au congélateur doit être emballé, dans un matériau compatible avec la congélation et, si vous comptez réchauffer dans le même récipient, avec le réchauffage, rappelle le ministère de l’Agriculture.

Réchauffer en sécurité

Décongelez au réfrigérateur la veille, puis réchauffez à feu doux en remuant jusqu’à frémissement. L’Anses demande de dépasser +70 °C à cœur pour les plats servis chauds.

Que faire des restes de potée ?

Le chou

Haché et poêlé avec un oignon, il accompagne un œuf au plat ou se mêle à une purée, à la manière d’un colcannon irlandais. Il entre aussi dans une soupe avec le bouillon.

Réutiliser les restes de viande

Les saucisses tranchées se réchauffent dans une poêlée de lentilles ; le lard en dés parfume une omelette ou une salade de pommes de terre.

Les légumes racines

Carottes et navets se mixent en velouté avec un peu de bouillon, ou s’écrasent à la fourchette avec une noix de beurre.

Le chou au réfrigérateur avant la cuisson

Un chou entier se garde au bac à légumes. Une fois entamé, filmez la partie coupée et utilisez-le vite. Le ministère de l’Agriculture recommande d’équiper le réfrigérateur d’un thermomètre pour repérer la zone froide, de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés dehors et de laver l’appareil une à deux fois par mois à l’eau savonneuse. Pour toutes nos idées autour du chou, voyez choux d’hiver.

Combien de temps pour refroidir ?

Aucune source officielle consultée ne donne de délai précis pour refroidir une potée maison. Le principe est simple : plus le plat reste longtemps tiède, plus les bactéries ont le temps de se multiplier. Le ministère de l’Agriculture donne un exemple parlant : une bactérie qui se multiplie toutes les 20 minutes, laissée 3 heures à température ambiante puis 3 heures à recongeler, peut se retrouver 1 024 fois plus nombreuse qu’au départ. Répartir la potée dans plusieurs petites boîtes peu profondes est le moyen le plus simple de la faire refroidir vite avant de la ranger au réfrigérateur.

L’Anses conseille de nettoyer les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments, après chaque utilisation.

Bien choisir ses boîtes

Des boîtes en verre ou en plastique prévues pour la congélation, de la taille d’un repas, se rangent facilement et se réchauffent sans transvaser si elles le permettent. Remplissez-les sans aller jusqu’au bord, car le bouillon gonfle en gelant, et collez une étiquette avec le contenu et la date.

Les signes qui doivent vous alerter

• Odeur aigre ou soufrée plus forte que d’habitude.
• Bouillon trouble ou mousseux à froid.
• Viande collante.
• Plus de 48 heures au réfrigérateur.

Les erreurs à éviter

• Garder la potée dans la marmite au frigo.
• Laisser refroidir la marmite pendant la nuit.
• Réchauffer plusieurs fois le même plat.
• Congeler les pommes de terre entières.
• Recongeler une portion décongelée.

À une ou deux personnes

Une potée de cinq kilos pour deux personnes, c’est une semaine de repas. Mangez-la le premier jour, gardez une portion pour le lendemain, et congelez le reste dès le premier soir, en boîtes d’un repas. Le bouillon restant devient une soupe au chou pour deux.

Le ministère de l’Agriculture donne un exemple parlant : une bactérie qui se multiplie toutes les 20 minutes, laissée 3 heures à température ambiante puis 3 heures à recongeler, peut se retrouver 1 024 fois plus nombreuse qu’au départ.

En résumé

• Refroidir vite, en petites boîtes.
• 48 heures au maximum au réfrigérateur.
• Congeler en portions datées, pommes de terre à part.
• Décongeler au réfrigérateur, réchauffer au delà de +70 °C.
• Le bouillon : en soupe ou en cubes.