Réponse rapide
Laissez refroidir le pot-au-feu rapidement, puis rangez viande, légumes et bouillon dans des boîtes fermées au réfrigérateur, à +4 °C au maximum. Consommez-les dans les 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet), comme le recommande le ministère de l’Agriculture pour les restes faits maison, en les réchauffant au delà de +70 °C à cœur. Pour aller plus loin, congelez-les séparément, en portions datées.
Un pot-au-feu se prépare rarement pour une ou deux personnes : il en reste toujours. C’est une chance, à condition de bien séparer et ranger chaque élément.
Où ranger chaque élément
| Élément | Réfrigérateur | Congélateur |
|---|---|---|
| Viande | Boîte fermée, 48 heures maximum | Portions datées, -18 °C |
| Bouillon dégraissé | Bocal ou boîte fermée, 48 heures maximum | Portions ou glaçons, datés |
| Carottes, navets, poireaux | Boîte fermée, 48 heures maximum | Mieux en soupe ou en purée |
| Pommes de terre | 48 heures maximum | Se tiennent mal entières |
| Moelle et os | Boîte fermée, 48 heures maximum | Peu d’intérêt |
| Plat décongelé | À consommer, réchauffé au delà de +70 °C | Ne pas recongeler |
Pour les restes faits maison, le ministère de l’Agriculture donne la règle de base : 48 heures au maximum au réfrigérateur, et l’Anses demande un réchauffage au delà de +70 °C à cœur pour les plats servis chauds. Le ministère de l’Agriculture précise les bonnes pratiques de congélation. En revanche, aucune source officielle ne fixe une durée de congélation propre au pot-au-feu : les « 3 mois » ou « 6 mois » que l’on lit parfois relèvent de l’usage, pas d’une règle.
Selon l’ADEME (« Gaspillage alimentaire : près de 250 foyers ont économisé l’équivalent de 21 400 repas en 1 an »), le gaspillage alimentaire représente en moyenne 30 kg par habitant et par an en France, dont 7 kg d’aliments encore emballés. Parmi les gestes qu’elle propose : établir ses menus à l’avance, faire une liste de courses, préparer les bonnes quantités et conserver les restes de repas.
Refroidir et séparer
Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») rappelle que la zone la plus froide du réfrigérateur doit être à +4 °C au maximum.
Ne laissez pas la marmite sur la cuisinière jusqu’au lendemain. Répartissez viande, légumes et bouillon dans des boîtes plus petites : ils refroidissent plus vite et se rangent mieux.
Congeler sans perdre en qualité
Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.
Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.
Le bouillon se congèle très bien en petites portions. La viande aussi, couverte d’un peu de bouillon pour qu’elle ne sèche pas. Les pommes de terre entières deviennent farineuses : voyez notre article sur les pommes de terre cuites.
Idées pour les restes
- La viande effilochée en hachis parmentier pour deux.
- Le bouillon en base de soupe ou de risotto.
- Les légumes mixés en velouté.
- Pour les durées des autres restes, consultez notre guide restes au frigo.
Le bouillon, trésor du pot-au-feu
Le dégraisser
Une fois le bouillon froid au réfrigérateur, la graisse remonte et fige. Retirez-la à la cuillère : le bouillon sera plus léger et se conservera mieux en goût.
Le congeler en portions
Des boîtes de 25 à 50 cl conviennent à une soupe pour deux ; un bac à glaçons donne de petits cubes pour une sauce ou une poêlée. Chaque aliment placé au congélateur doit être emballé, dans un matériau compatible avec la congélation et, si vous comptez réchauffer dans le même récipient, avec le réchauffage, rappelle le ministère de l’Agriculture.
Décongeler et réchauffer
Le ministère de l’Agriculture déconseille de décongeler à température ambiante : sortez la portion la veille et placez-la au réfrigérateur, ou réchauffez-la directement à la casserole. Portez ensuite le plat à frémissement pour que le cœur dépasse +70 °C, comme le demande l’Anses.
Le ministère de l’Agriculture donne un exemple parlant : une bactérie qui se multiplie toutes les 20 minutes, laissée 3 heures à température ambiante puis 3 heures à recongeler, peut se retrouver 1 024 fois plus nombreuse qu’au départ.
Trois façons de réutiliser les restes
La viande
Effilochée, elle se mêle à une purée pour un hachis parmentier pour deux, se glisse dans une salade tiède avec des lentilles et une vinaigrette moutarde, ou garnit des légumes farcis. Elle a déjà cuit longuement : un simple réchauffage suffit, à condition d’atteindre +70 °C à cœur.
Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.
Les légumes
Carottes, navets et poireaux se mixent avec un peu de bouillon en velouté. Les poireaux froids se servent aussi en vinaigrette.
Le bouillon
Il donne une soupe de vermicelles, cuit un risotto ou du riz, mouille une sauce. Pour la place de chaque boîte, voyez aussi nos conseils pour congeler les soupes.
Les signes qui doivent vous alerter
- Une odeur aigre ou inhabituelle à l’ouverture de la boîte.
- Un bouillon trouble, filant ou qui mousse sans chauffer.
- Des taches de moisissure à la surface, même petites.
- Une viande collante ou visqueuse au toucher.
- Un plat oublié plus de 48 heures au réfrigérateur : ne goûtez pas, écartez-le.
Le goût n’est pas un bon test : certaines bactéries ne changent ni l’odeur ni l’aspect. La date de préparation, notée sur la boîte, reste votre meilleur repère.
Les erreurs à éviter
- Laisser la marmite refroidir toute la nuit sur la cuisinière.
- Ranger une grande marmite encore chaude au réfrigérateur : elle met des heures à refroidir et réchauffe ce qui l’entoure.
- Tout congeler ensemble, pommes de terre comprises.
- Réchauffer le même plat plusieurs fois.
- Recongeler une portion décongelée.
- Oublier d’écrire la date sur les boîtes.
À une ou deux personnes
Un pot-au-feu se cuisine rarement pour deux : les morceaux sont gros et la cuisson longue. Profitez-en. Mangez-le le jour même, gardez un repas au réfrigérateur pour le lendemain, et congelez le reste en portions d’un repas : une boîte de viande avec un peu de bouillon, une boîte de légumes, des cubes de bouillon.
Ainsi, une seule cuisson fournit plusieurs repas d’hiver, sans lassitude, puisque chaque reste prend une autre forme : hachis, soupe, salade de bœuf tiède.
En résumé
- Séparez viande, légumes et bouillon dans de petites boîtes.
- Au réfrigérateur : 48 heures au maximum, selon le ministère de l’Agriculture.
- Au congélateur : portions datées à -18 °C, pommes de terre écrasées ou à part.
- Décongelez au réfrigérateur et réchauffez au delà de +70 °C à cœur.
- Transformez les restes : hachis, soupe, bouillon en cubes.
