Peut-on congeler de la levure fraîche ?

Un cube de levure fraîche de 42 g est souvent bien plus que ce qu’il faut pour une pâte à pizza ou une brioche, et sa date arrive vite. Il serait dommage de le jeter. La levure est un être vivant : le froid la met en sommeil, mais elle reste fragile. Voici ce que disent le principal fabricant français et des sources indépendantes, la méthode pour la congeler, et comment savoir si elle travaille encore.

La levure fraîche en bref

Point	Repère	Source
Composition	Environ 70 % d’eau, produit vivant et fragile	Lesaffre
Au réfrigérateur	Entre 0 et 10 °C, optimum 4 °C, emballage fermé	Lesaffre, foodwaste.ch
Au congélateur	Possible, jusqu’à six mois, force en baisse	Lesaffre UK, Swissmilk
Décongélation	Une nuit au réfrigérateur, jamais de chaleur	Swissmilk, foodwaste.ch
Après décongélation	Utiliser sous 24 heures	Lesaffre UK
Aspect sain	Crème à beige clair, compacte, friable, odeur agréable	foodwaste.ch

Que disent vraiment les sources ?

Le ministère de l’Agriculture conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C (ouvre dans un nouvel onglet), de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

foodwaste.ch, association suisse contre le gaspillage, décrit une levure saine comme jaune clair à crème, compacte, humide, friable mais modelable, et conseille de la garder au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou une boîte hermétique.

Service-Public.fr rappelle que la date de durabilité minimale, « à consommer de préférence avant », relève de la qualité. Pour la levure, une date dépassée signifie surtout une force de levée moindre.

Ce que les sources consultées établissent

Source	Ce qu’elle établit
Lesaffre France	Levure pressée : environ 70 % d’eau, produit vivant et fragile qui perd chaque jour un peu de pouvoir fermentaire ; au froid, 10 °C au maximum, optimum 4 °C
Lesaffre UK & Ireland	La levure fraîche peut être congelée ; une fois décongelée, elle doit être utilisée sous 24 heures, sinon elle se dégrade (autolyse)
Swissmilk	Cubes congelables jusqu’à six mois, efficacité qui baisse avec le temps ; dater et peser ; décongeler une nuit au réfrigérateur dans une tasse, elle devient liquide
foodwaste.ch	Levure saine : jaune clair à crème, compacte, humide, friable ; au réfrigérateur, emballage d’origine ou boîte hermétique ; ne pas la réchauffer pour la décongeler, la délayer encore congelée dans un liquide froid ou tiède
Ministère de l’Agriculture	Congeler tôt, emballer et dater, -18 °C, décongeler au réfrigérateur, ne jamais recongeler
Service-Public.fr	DLC : limite impérative ; DDM : qualité, le produit reste consommable après la date

Pourquoi la levure fraîche est fragile

Lesaffre explique que la levure pressée contient environ 70 % d’eau. C’est un micro-organisme vivant qui perd chaque jour un peu de son pouvoir fermentaire et de son poids. Le froid ralentit ce déclin, c’est pourquoi elle se garde au réfrigérateur, à 10 °C au maximum, idéalement vers 4 °C.

Au congélateur, l’eau des cellules forme des cristaux qui abîment une partie d’entre elles. Lesaffre UK indique que la levure supporte la congélation, mais qu’une fois décongelée, elle doit servir dans les 24 heures, sinon elle se dégrade. Comptez donc sur une pâte un peu plus lente qu’avec une levure fraîche du jour.

Congeler la levure pas à pas

• Congelez-la quand elle est encore fraîche, bien avant sa date.
• Coupez le cube en portions utiles, par exemple 10 ou 20 g.
• Emballez chaque portion dans un film, puis mettez-les dans un sachet de congélation bien fermé.
• Notez la date et le poids sur le sachet, comme le conseille Swissmilk.
• Rangez à -18 °C et utilisez dans les six mois.

Un cube entier non entamé peut aussi aller au congélateur dans son emballage d’origine, glissé dans un sachet.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

Décongeler et utiliser

Swissmilk conseille de mettre la portion dans une tasse et de la laisser une nuit au réfrigérateur : elle devient alors presque liquide, c’est normal. foodwaste.ch insiste sur un point : ne la réchauffez pas pour accélérer la décongélation, la chaleur tue les levures. Vous pouvez en revanche la délayer encore congelée dans le liquide de la recette, froid ou tiède.

Utilisez-la dans les 24 heures. Si la pâte lève mal, laissez-lui un peu plus de temps au chaud, ou ajoutez une petite quantité de levure supplémentaire la fois suivante.

Tester qu’elle est active

Délayez la levure dans un peu d’eau tiède avec une pincée de sucre et attendez dix à quinze minutes : une mousse à la surface montre qu’elle travaille. Sans aucune bulle, mieux vaut ne pas risquer la fournée.

Reconnaître une levure à jeter

Une levure devenue brune, sèche et dure, collante et visqueuse, ou couverte de taches de moisissure, est à jeter. Une odeur forte d’alcool, de vinaigre ou de fromage est aussi mauvais signe.

Une levure un peu sèche en surface mais claire et friable à l’intérieur peut encore servir : faites le test de la mousse.

La levure dans la cuisine du quotidien

Une portion de 10 g suffit pour une pâte à pizza de 250 g de farine ou une petite fougasse. La levure fraîche sert aussi pour des crêpes levées, des blinis ou une brioche. Un reste de pain se congèle lui aussi très bien.

Voyez congeler la focaccia et le pain et que faire d’une baguette rassise.

Levure fraîche, sèche ou chimique

Lesaffre distingue la levure pressée, fraîche et humide, de la levure sèche active et de la levure sèche instantanée, qui se gardent à température ambiante et se dosent en bien plus petite quantité. Selon Lesaffre, 1 kg de levure instantanée équivaut à 3 à 4 kg de levure pressée.

La levure chimique, la « levure » des gâteaux, n’est pas une levure vivante : c’est une poudre à lever qui ne se congèle pas et se garde au sec.

Si vous manquez de levure fraîche décongelée, la levure sèche dépanne : divisez la dose de levure fraîche par trois environ, en suivant les indications du sachet.

Les erreurs à éviter

• Décongeler la levure au micro-ondes ou près d’une source de chaleur.
• Congeler un cube déjà très sec ou en fin de date.
• Garder la levure décongelée plusieurs jours.
• Congeler le cube sans emballage hermétique.
• Mettre la levure en contact direct avec le sel de la recette.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, coupez dès l’achat un cube de 42 g en quatre portions d’environ 10 g et congelez-en trois.

Notez sur le sachet la recette prévue : pizza, brioche, pain.

En résumé

• Réfrigérateur : 0 à 10 °C, optimum 4 °C.
• Congélation possible en portions emballées et datées.
• Jusqu’à six mois, force en baisse.
• Décongélation au froid, jamais au chaud.
• Utilisation sous 24 heures.