Surplus de tomates : les conserver, les cuisiner et les congeler

En fin d’été, les tomates arrivent toutes en même temps : un plant généreux, un voisin qui partage sa récolte, un cageot vendu à petit prix en fin de marché. Quelques jours plus tard, la moitié devient molle et se fend. Avec un peu d’organisation, ce surplus se transforme en coulis, en sauces et en tomates congelées qui parfument vos plats tout l’hiver. Voici comment les garder, les trier et les congeler sans erreur.

Les repères essentiels

Conserver les tomates fraîches

Interfel indique que les tomates se gardent 3 à 4 jours à l’air ambiant. Posez-les sur une assiette ou dans une corbeille, en une seule couche, à l’abri du soleil, queue vers le bas ou à l’envers selon leur forme : elles ne doivent pas s’écraser les unes les autres (selon le ministère de l’Agriculture, « Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? »).

Le froid du réfrigérateur altère leur goût et leur texture. Ne les y mettez que si elles sont très mûres et que vous ne pouvez pas les cuisiner tout de suite, et sortez-les un moment avant de les servir.

Des tomates encore vertes ?

Laissez-les mûrir à température ambiante, dans un endroit clair mais pas en plein soleil. Une pomme ou une banane mûre à côté accélère la maturation (selon le ministère de l’Agriculture, « Cuisiner fait-maison : comment éviter les intoxications alimentaires ? »).

Trier le surplus le jour même

• Les tomates fermes et parfaites : à manger crues dans les jours qui viennent.
• Les tomates très mûres mais intactes : à cuisiner ou à congeler tout de suite.
• Les tomates fendues ou abîmées : retirez la partie touchée et cuisinez-les le jour même.
• Les tomates moisies : à jeter, sans hésiter.

Ce tri évite qu’une tomate qui s’abîme entraîne les autres. Il permet aussi de prévoir le menu de la semaine : salades d’abord, sauces et soupes ensuite.

Congeler des tomates crues

Choisissez des tomates fermes, mûres et bien rouges. Lavez-les, plongez-les 30 secondes dans l’eau bouillante pour décoller la peau, retirez le pédoncule et pelez-les.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

Congelez-les entières ou en morceaux, dans des boîtes ou des sachets, en laissant environ 2,5 cm d’espace. Fermez, notez la date. Une fois décongelées, elles ne sont plus fermes : réservez-les à la cuisson et à l’assaisonnement, sauces, soupes, plats mijotés.

Sans les peler ?

Vous pouvez aussi congeler des petites tomates entières sans les peler : la peau se retire très facilement sous l’eau tiède, encore congelée. Cette variante est une pratique courante.

Faire et congeler un coulis

Lavez les tomates, retirez le pédoncule et les parties abîmées, coupez-les en quartiers. Faites-les mijoter 5 à 10 minutes, puis passez-les au tamis ou au moulin à légumes pour retirer peaux et pépins.

Laissez refroidir rapidement, versez dans des boîtes ou des sachets en laissant de l’espace, fermez et datez. Pour une sauce plus complète, faites revenir un oignon et une gousse d’ail dans l’huile d’olive avant d’ajouter les tomates, puis laissez réduire.

Les tomates cuites en morceaux

Vous pouvez aussi préparer des tomates pelées, coupées en quartiers et cuites à couvert 10 à 20 minutes jusqu’à tendreté. Refroidissez la casserole dans l’eau froide, puis congelez. Elles remplacent une boîte de tomates concassées.

Et les conserves en bocaux ?

Les tomates en bocaux sont une tradition, mais elles demandent une vraie stérilisation. L’Anses (« Le botulisme : de quoi s’agit-il et comment s’en prémunir ? ») rappelle que l’ébullition ne suffit pas à stériliser et qu’il faut jeter un bocal qui ne fait pas de bruit à l’ouverture ou dont le couvercle est bombé.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Si vous n’avez pas de stérilisateur ni de barème fiable, préférez la congélation : elle est plus simple et sans risque de botulisme. Une sauce maison simplement versée chaude dans un bocal se garde au réfrigérateur, comme un plat cuisiné, et se consomme sous 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet) selon le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation »).

Idées pour finir les tomates très mûres

Une tomate très mûre est parfaite pour une sauce, une soupe froide de type gaspacho, une tarte fine, des tomates rôties au four avec un filet d’huile et du thym, ou un pain perdu salé.

Râpée sur une tranche de pain grillé frottée à l’ail, avec un filet d’huile d’olive, elle fait un en-cas simple. Les tomates rôties se gardent au réfrigérateur et s’ajoutent à des pâtes ou à une salade de légumineuses.

Les erreurs à éviter

• Ranger toutes les tomates au réfrigérateur dès l’achat.
• Les empiler dans un saladier où elles s’écrasent.
• Congeler des tomates abîmées ou moisies.
• Servir des tomates congelées en salade.
• Garder des bocaux non stérilisés dans le placard.
• Recongeler une sauce décongelée.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, achetez les tomates pour trois ou quatre jours seulement, en variant les stades de maturité.

Quand le potager déborde, congelez par petites portions, de quoi faire une sauce pour deux : un sachet de quatre ou cinq tomates pelées suffit pour un plat de pâtes.

En résumé

• Tomates à l’air ambiant, 3 à 4 jours, à l’abri du soleil.
• Trier le surplus le jour même.
• Congeler pelées, entières ou en morceaux, pour la cuisson.
• Coulis cuit 5 à 10 minutes, passé, refroidi vite.
• Pas de bocal sans vraie stérilisation.