Poisson de saison : 3 repères pour bien choisir

Devant l’étal, il est tentant de prendre toujours les mêmes poissons : saumon, cabillaud, thon. Pourtant, les espèces ont des périodes d’abondance, et varier ses achats aide à la fois votre assiette et les ressources marines. Il n’est pas nécessaire de connaître toutes les espèces : trois repères suffisent, la saison, l’étiquette et la fraîcheur. Voici ce que disent les sources officielles, et comment garder ensuite votre poisson jusqu’au repas.

Les trois repères en un coup d’œil

Repère 1 : la saison

Les poissons ne sont pas disponibles en quantité égale toute l’année. Leur reproduction, leurs migrations et les règles de pêche font varier les apports dans les criées. L’Office français de la biodiversité conseille de consulter un calendrier des saisons de pêche et de varier ses achats, pour alléger la pression sur les espèces les plus sollicitées et laisser aux autres le temps de se régénérer.

Il recommande aussi de privilégier les poissons situés en bas de la chaîne alimentaire, souvent abondants et abordables : sardine, maquereau, lieu noir, tacaud, seiche, ainsi que les coquillages. À l’inverse, il invite à limiter les espèces en danger ou consommées hors saison, et cite le thon rouge, le cabillaud et l’anguille.

Demander au poissonnier

Le plus simple reste de poser la question : « Qu’est-ce qui est arrivé ce matin ? Qu’est-ce qui est de saison en ce moment ? » Un bon poissonnier connaît ses arrivages et vous orientera vers une espèce abondante, souvent moins chère que les grands classiques.

Repère 2 : l’étiquette

Pour les produits de la mer non transformés, l’étiquette ou l’affichette doit donner plusieurs informations. L’OFB les rappelle : le nom de l’espèce, la méthode de production (pêché en mer, pêché en eaux douces ou élevé), la zone de pêche FAO ou le pays d’élevage, et la catégorie d’engin de pêche, comme la senne, le chalut ou le filet maillant.

Ces mentions vous permettent de comparer. Un même nom commercial peut recouvrir des origines très différentes. L’OFB suggère de demander l’origine et la méthode de pêche, et de se tenir à l’écart des méthodes les plus destructrices, comme le chalutage de fond.

Les labels

Le ministère de l’Agriculture (« L’écolabel public Pêche Durable ») rappelle que l’écolabel public « Pêche Durable », créé en 2017, certifie des produits répondant à des exigences sur l’écosystème, l’environnement et les conditions sociales, vérifiées par un audit. D’autres labels privés existent ; renseignez-vous sur leurs critères.

Repère 3 : la fraîcheur

Un poisson entier se juge à l’œil. Santé Canada (« Un guide simple pour sélectionner le poisson ») conseille de rechercher des branchies rose vif ou rouges, et non brunes, et des yeux clairs et pleins, ni opaques ni laiteux. Pour des filets ou des darnes, la chair doit être ferme au toucher, sans trous ni meurtrissures, et l’odeur douce, fraîche et marine, jamais forte ni désagréable.

Une peau brillante, des écailles bien adhérentes et une chair qui reprend sa forme quand on appuie légèrement sont d’autres bons signes. Au moindre doute sur l’odeur, n’achetez pas.

Et le poisson surgelé ?

Santé Canada rappelle que le poisson surgelé est souvent congelé très vite après la pêche, ce qui en fait une option économique et pratique. Vérifiez que l’emballage n’est pas givré à l’intérieur, signe d’une décongélation partielle, et rangez-le au congélateur dès le retour.

Ramener et garder le poisson

Achetez le poisson à la fin de vos courses et transportez-le dans un sac isotherme. Dès le retour, rangez-le dans la zone la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et +4 °C, dans une boîte fermée ou son papier, sur une assiette pour éviter que le jus ne coule sur les autres aliments.

Un poisson frais se cuisine le jour même ou le lendemain. Si vos plans changent, congelez-le aussitôt, bien emballé et daté, plutôt que d’attendre le troisième jour.

Si vous le mangez cru

Pour un tartare, un carpaccio ou des sushis maison, le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») indique qu’un poisson sauvage doit passer 7 jours au congélateur domestique pour éliminer le risque lié aux parasites. Pour une cuisson, il demande d’atteindre au moins 60 °C à cœur pendant une minute.

Les personnes fragiles, femmes enceintes et personnes âgées notamment, évitent le poisson cru. Pour les cuissons faciles, voyez notre guide du poisson à l’air fryer.

Cuisiner les espèces moins connues

Le tacaud, le lieu noir ou le merlan se cuisinent comme le cabillaud : au four avec un filet d’huile d’olive et des herbes, en papillote, poêlés. La sardine et le maquereau, plus gras, supportent bien le grill et le four chaud.

La seiche se poêle rapidement à feu vif ou se mijote longtemps à la tomate : entre les deux, elle devient caoutchouteuse. Pour accompagner, pensez aux vins pour le poisson et les légumes.

Les erreurs à éviter

• Acheter toujours les deux ou trois mêmes espèces.
• Ne pas regarder la zone de pêche ni la méthode de production.
• Laisser le poisson dans la voiture pendant d’autres courses.
• Le garder trois ou quatre jours au réfrigérateur avant de le cuisiner.
• Servir un poisson sauvage cru sans congélation préalable.

À une ou deux personnes

À deux, un poisson entier de 500 à 700 g, comme un maquereau ou un petit bar, fait un repas. Demandez au poissonnier de le vider et de le préparer en filets si vous préférez.

Pour une personne, les filets ou les darnes se prennent à la pièce : une portion d’environ 140 g correspond au repère que donne le ministère de l’Agriculture (« Acheter et cuisiner la juste quantité ») pour une juste quantité.

En résumé

• Consultez un calendrier des saisons et variez les espèces.
• Privilégiez sardine, maquereau, lieu noir, tacaud, seiche.
• Lisez le nom, la méthode de production, la zone et l’engin.
• Yeux clairs, branchies rouges, chair ferme, odeur douce.
• Entre 0 et +4 °C, cuisiné vite ; 7 jours de congélation avant de le manger cru.