Crème fraîche entamée : la conserver et la congeler après les fêtes

Pendant les fêtes, on ouvre plusieurs pots de crème pour quelques cuillères. Voici comment finir chaque pot.

Crème épaisse ou liquide

Crème	Après ouverture	Congélation
Épaisse	Zone froide, durée de l’emballage	Possible, pour cuisiner
Liquide entière	Zone froide, durée de l’emballage	Possible, ne montera plus bien
UHT non ouverte	Placard, selon la date	Inutile
Crème au lait cru	Zone la plus froide	Déconseillée
Crème fouettée maison	Zone froide, à manger vite	Déconseillée
Sauce à la crème cuisinée	Moins de 3 jours (Anses)	Déconseillée, risque de déphasage

Le CNIEL (« La conservation des produits laitiers en 9 points essentiels »), l’interprofession laitière, indique qu’une fois ouvertes, les crèmes se conservent au réfrigérateur à 6 °C au maximum, et que les produits laitiers frais se prennent en dernier au magasin, pour rejoindre le réfrigérateur au plus vite.

Bien la ranger

Le ministère de l’Agriculture rappelle que la zone la plus froide du réfrigérateur doit être à +4 °C au maximum.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Refermez le pot et ne servez pas directement avec une cuillère déjà utilisée.

Congeler

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé. Congelez la crème en petites portions, par exemple dans un bac à glaçons.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

La finir

Une crème entamée lie une soupe, une poêlée ou une sauce. Voyez congeler les soupes et restes au frigo.

Épaisse, liquide, UHT : les différences

La crème épaisse

Fermentée, elle se garde au froid et se tient bien en cuisine. Une fois ouverte, refermez bien le pot.

La crème liquide fraîche

Pasteurisée, elle se range aussi en zone froide et se fouette mieux bien froide.

La crème UHT

Stérilisée, elle se garde au placard avant ouverture, puis au réfrigérateur comme une crème fraîche, selon l’emballage.

La crème crue

Au lait cru, elle est plus fragile : zone la plus froide et consommation rapide.

Si vous la congelez quand même

Si un fond de crème risque de se perdre, la congélation reste possible, en connaissance de cause : elle déphase. Congelez-la en petites portions, dans un bac à glaçons, et utilisez-la uniquement cuite, dans une soupe, une sauce ou un gratin, où la texture compte peu. Chaque aliment placé au congélateur doit être emballé, dans un matériau compatible avec la congélation et, si vous comptez réchauffer dans le même récipient, avec le réchauffage, rappelle le ministère de l’Agriculture.

Finir un pot entamé

Une cuillère de crème lie un velouté, adoucit une poêlée de champignons, nappe des pâtes avec un reste de jambon, ou rend une omelette plus moelleuse. Ajoutez-la au moment de réchauffer une soupe congelée plutôt qu’avant la congélation. Voyez congeler les soupes.

Crème et personnes fragiles

Les crèmes pasteurisées et stérilisées du commerce ne sont pas citées par l’Anses ou Santé publique France parmi les aliments à éviter. La crème crue, au lait cru, relève en revanche des produits au lait cru que ces organismes déconseillent aux personnes à risque de listériose. Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers. Vérifiez l’étiquette : la mention « crue » ou « au lait cru » y figure.

L’Anses conseille de nettoyer les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments, après chaque utilisation.

Le bon geste au moment de servir

Prélevez la crème avec une cuillère propre, refermez le pot tout de suite et remettez-le au froid avant de passer à table. Ce sont ces quelques minutes passées dehors, répétées à chaque repas, qui raccourcissent la vie d’un pot entamé. Si vous servez de la crème à table, mettez-en une petite quantité dans un bol plutôt que le pot entier.

Crème et soupes congelées

Le ministère de l’Agriculture déconseille de congeler les crèmes, qui déphasent. Pour vos soupes et veloutés maison, congelez-les sans crème et ajoutez-la au réchauffage : la texture sera bien meilleure. C’est aussi le moyen de finir un pot entamé au fil des semaines, une cuillère à chaque bol.

Noter la date d’ouverture

Un trait de feutre sur le couvercle, avec le jour d’ouverture, suffit. Vous saurez d’un coup d’œil si le pot entre encore dans la durée indiquée par l’emballage, sans avoir à deviner.

Les signes qui doivent vous alerter

• Odeur aigre plus forte que d’habitude ou odeur de fromage.
• Moisissure sur la surface ou sur le bord du pot.
• Couleur jaunâtre ou grise.
• Liquide séparé et grumeaux sur une crème liquide.
• Pot gonflé.

Une crème moisie se jette entière, même si la moisissure semble limitée à la surface.

Les erreurs à éviter

• Laisser le pot sur la table pendant tout le repas.
• Plonger une cuillère qui a servi dans le pot.
• Garder le pot dans la porte du réfrigérateur, moins froide.
• Congeler une sauce à la crème en espérant la servir telle quelle.
• Oublier la date d’ouverture.

À une ou deux personnes

Les pots de 20 cl ou plus sont rarement finis en une recette à deux. Préférez les petits formats, ou notez la date d’ouverture sur le couvercle et prévoyez dans la semaine deux plats qui l’utilisent. Les briques de crème UHT en petit format se gardent au placard et s’ouvrent au besoin.

En résumé

• Zone la plus froide, pot bien refermé.
• Durée après ouverture : celle de l’emballage.
• La congélation fait déphaser la crème : à réserver à la cuisson.
• Ajoutez la crème au réchauffage, pas avant de congeler.
• Moisissure : jetez le pot entier.