Conserver les coings : au frais, en gelée ou en bocaux

Le coing est un fruit d’automne à part : dur, très parfumé, il ne se mange pas cru et demande un peu de travail. Beaucoup en reçoivent un sac d’un voisin ou d’un arbre de jardin, et se demandent comment le garder jusqu’au moment de cuisiner. Il se conserve plutôt bien, si l’on respecte quelques règles, et sa richesse en pectine en fait un roi des bocaux. Voici comment le stocker, le transformer et le mettre en conserve sans prendre de risque.

Combien de temps garder les coings

Forme	Où	Repère
Coings mûrs, entiers	Lieu frais, aéré, une seule couche	2 à 4 semaines selon Swissmilk
Coings cueillis juste mûrs	Cave ou cellier entre 2 et 7 °C	2 à 3 mois selon Swissmilk
Coing abîmé ou taché	À cuisiner aussitôt	Il pourrit vite et contamine les autres
Compote ou coing cuit	Réfrigérateur, boîte fermée	48 heures, comme un plat maison
Quartiers cuits ou compote	Congélateur, sachet daté	Jusqu’à un an pour les fruits selon Interfel
Gelée ou pâte en bocaux stérilisés	Placard frais et sombre	Une fois ouverts, au réfrigérateur

Stocker les coings frais

Interfel (« Coing : présentation, disponibilité, conservation ») indique que le coing est cultivé en France, de saison de septembre à janvier, avec un cœur de saison en octobre. Dans ses conseils d’automne, l’interprofession le classe parmi les fruits qui préfèrent la température ambiante au réfrigérateur, comme la pomme, le kaki ou la courge.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Swissmilk précise les conditions : un endroit frais, bien aéré, entre 2 et 7 °C pour les fruits cueillis juste mûrs. Les coings doivent être isolés des autres fruits, car leur arôme puissant passe dans tout ce qui les entoure, et posés dans des récipients plats et larges, car ils sont sensibles à la pression et pourrissent vite aux endroits abîmés.

Le bon geste au déballage

Triez tout de suite : les fruits fermes et sains partent au cellier, sur une seule couche, sans se toucher ; ceux qui portent un choc, une tache brune ou une blessure se cuisinent dans les jours qui suivent. Frottez le duvet avec un torchon au moment de cuisiner, pas avant le stockage.

Gelée, pâte et compote en bocaux

Swissmilk le rappelle : la transformation en gelée est la meilleure façon de prolonger la conservation du coing. Le fruit est riche en pectine, ce qui fait prendre la gelée sans ajout. Compote, pâte de coing et coings au sirop sont les autres classiques de saison.

Les règles de sécurité

Le site Santé.fr, du ministère de la Santé, demande de laver soigneusement les ingrédients, de stériliser bocaux et couvercles, d’utiliser des joints neufs et de respecter un barème de stérilisation. L’Anses (« Le botulisme : de quoi s’agit-il et comment s’en prémunir ? ») rappelle que la simple ébullition ne suffit pas à stériliser, que les préparations non stérilisées se gardent au réfrigérateur, et qu’un bocal dont le couvercle est bombé, qui fuit ou qui sent mauvais ne doit pas être goûté : il se jette.

• Utilisez des bocaux en bon état, sans éclat, et des joints ou couvercles neufs.
• Remplissez à chaud en laissant l’espace indiqué par le fabricant.
• Stérilisez selon le barème du fabricant de bocaux ou d’une source officielle.
• Étiquetez avec le contenu et la date.
• Rangez au frais, à l’abri de la lumière ; une fois ouvert, au réfrigérateur.

Les gelées et pâtes de coing riches en sucre sont des préparations moins délicates que les légumes peu acides, mais les règles de propreté et de fermeture restent les mêmes.

Congeler le coing

Le coing cru entier ne se congèle pas bien. En revanche, cuit en quartiers ou en compote, il passe au congélateur comme les autres fruits. Interfel rappelle que les fruits congelés peuvent se garder jusqu’à un an, à condition de ne jamais recongeler un fruit décongelé, et que les fruits riches en eau supportent mieux la décongélation s’ils sont congelés déjà cuits (selon le ministère de l’Agriculture, « Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? »).

• Pelez, épépinez et coupez les coings en quartiers.
• Pochez-les dans un sirop léger ou de l’eau citronnée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
• Laissez refroidir, sans dépasser deux heures à température ambiante.
• Répartissez en portions avec un peu de jus, chassez l’air, datez.
• Décongelez au réfrigérateur et utilisez dans la journée.

Gardez les pelures et les cœurs : cuits dans de l’eau, puis filtrés, ils donnent un jus riche en pectine pour une gelée.

Choisir et préparer les coings

Un bon coing est jaune d’or, ferme, lourd et très parfumé. Un fruit encore vert-jaune n’est pas perdu : il finit de mûrir au frais, en quelques jours, et son parfum se développe. Évitez ceux qui portent des taches brunes molles ou des blessures.

Le coing est très dur : coupez-le sur une planche stable, avec un grand couteau bien aiguisé, en commençant par le milieu. Pelez-le ensuite avec un économe solide. La chair brunit vite à l’air, comme celle de la pomme : citronnez-la ou plongez-la dans de l’eau citronnée en attendant la cuisson.

Cuisson

Le coing se consomme cuit. Pochés, rôtis au four avec un filet de miel, en compote mêlée de pommes ou en tajine avec une viande blanche, les quartiers deviennent fondants et prennent souvent une teinte rosée en cuisant longtemps.

Idées pour une petite récolte

Un ou deux coings suffisent pour parfumer une compote de pommes pour deux, une tarte fine ou un crumble. Rôtis en quartiers, ils accompagnent une volaille ou un fromage. La pâte de coing se sert en fines tranches avec un fromage de brebis.

Pour les autres fruits et les bocaux d’automne, voyez nos guides fruits d’automne : choisir, conserver, cuisiner, conserves maison en bocaux en toute sécurité et confitures maison faciles.

Les erreurs à éviter

• Entasser les coings dans un cageot profond.
• Les ranger à côté des pommes ou des poires.
• Garder un coing taché au milieu des autres.
• Croire qu’une ébullition suffit à stériliser un bocal.
• Goûter un bocal au couvercle bombé.
• Recongeler une compote décongelée.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, transformez les coings en petits pots : quatre bocaux de 200 g s’ouvrent et se finissent plus vite qu’un grand.

Congelez la compote en portions de deux, à mélanger à des pommes fraîches.

Si l’arbre d’un voisin déborde, proposez un échange : vos pots de gelée contre une partie de sa récolte.

En résumé

• Coings au frais, aérés, sur une seule couche, isolés des autres fruits.
• 2 à 4 semaines mûrs, 2 à 3 mois cueillis juste mûrs, selon Swissmilk.
• Fruits abîmés cuisinés sans attendre.
• Gelée, pâte et compote en bocaux : stérilisation selon barème, joints neufs.
• Bocal bombé jeté sans goûter ; compote congelée en portions.