Réponse rapide
Congelez à l’avance ce qui supporte le froid : cakes salés, feuilletés crus, pâtes, blinis. Préparez les tartinables à la crème ou au poisson la veille seulement et gardez-les en zone froide, à +4 °C au maximum. Ne laissez pas l’apéro des heures sur la table, et rangez vite les restes, à consommer dans les 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet).
L’apéro dure souvent longtemps à Noël, et les tartinables restent sur la table pendant que l’on discute. Quelques réflexes le rendent plus serein.
Avant, pendant, après
| Préparation | À l’avance | Restes |
|---|---|---|
| Cake salé, blinis | Congélation, emballés et datés | 48 heures maximum au frigo |
| Feuilletés crus | Congélation | Cuits : 48 heures maximum |
| Tartinable crème ou fromage frais | La veille, au réfrigérateur | Rapidement, s’il est resté au frais |
| Tartinable au saumon fumé | La veille | Rapidement (Anses) |
| Toasts garnis | Le jour même | Non : ils détrempent |
| Rillettes, pâtés entamés | Zone froide, durée de l’emballage | Selon l’emballage |
| Verrines à la crème | La veille | Rapidement |
Le règlement européen n° 1169/2011 impose de signaler 14 allergènes, dont le lait, les œufs, les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches), les crustacés et les mollusques. Cette obligation vaut aussi pour les produits non emballés vendus chez le boulanger, le pâtissier ou le chocolatier, qui doivent l’afficher par écrit à proximité. Pensez-y si vous recevez une personne allergique : la liste vaut aussi pour vos plateaux maison (selon Service Public Entreprendre, « Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? (règlement UE n° 1169/2011, annexe II) »).
Ce qui se congèle
Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.
Pendant l’apéro
Sortez les tartinables par petites quantités et remettez le reste au froid. L’Anses cite les poissons fumés et la charcuterie cuite parmi les sources fréquentes de listériose : servez-les frais et ne les laissez pas traîner.
Après l’apéro
Le ministère de l’Agriculture limite à 48 heures la conservation des restes faits maison au réfrigérateur, et l’Anses (« Qu’est-ce que la listériose et comment s’en prémunir ? ») demande de réchauffer les plats servis chauds au delà de +70 °C à cœur.
Pour le saumon et les autres produits de fête, voyez saumon fumé entamé et restes des fêtes.
Ce qui se congèle bien
Les pâtes et pâtons
Pâte feuilletée, pâte à cake, bouchées crues : congelées à plat puis cuites sans décongélation.
Les cakes salés et blinis cuits
Tranchés ou entiers, bien emballés. Ils se réchauffent au four.
Ce qui supporte mal
Fromages frais, crèmes, légumes crus riches en eau comme le concombre ou la tomate, selon le ministère de l’Agriculture.
Servir en sécurité
Présentez de petites quantités et réapprovisionnez depuis le réfrigérateur. Les tartinables au poisson fumé ou à la crème, laissés longtemps à température ambiante, ne retournent pas au frigo pour le lendemain.
Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers.
Les produits de l’apéro un par un
Saumon et poissons fumés
Ils se gardent en zone froide et se servent au dernier moment. L’emballage entamé suit sa durée après ouverture. Voyez notre article saumon fumé entamé.
Rillettes, pâtés, foie gras
Ce sont des charcuteries que Santé publique France déconseille aux personnes à risque. Une fois le pot ouvert, rangez-le fermé au froid et suivez l’emballage.
Fromages à tartiner
Les fromages frais ne se congèlent pas bien, selon le ministère de l’Agriculture. Achetez-les à la bonne taille.
Légumes à croquer
Carottes et chou-fleur coupés se gardent quelques heures dans l’eau froide au réfrigérateur ; concombre et tomates cerises se coupent au dernier moment.
Organiser son réfrigérateur pour l’apéro
Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») recommande d’équiper le réfrigérateur d’un thermomètre pour repérer la zone froide, de ne pas laisser trop longtemps les produits réfrigérés dehors et de laver l’appareil une à deux fois par mois à l’eau savonneuse.
Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.
Réservez une étagère de la zone froide aux plateaux préparés, couverts. Vous ne sortirez que ce qu’il faut, et le reste ne prendra pas la chaleur de la pièce.
Les restes de l’apéro le lendemain
Ce qui est resté au réfrigérateur toute la soirée se mange dans les 48 heures, selon le ministère de l’Agriculture pour les préparations faites maison. Un cake salé se réchauffe au four ou se coupe en dés pour une salade. Les feuilletés cuits retrouvent leur croustillant quelques minutes au four. Les tartinables entamés se finissent sur des tartines ou dans une omelette. Ce qui a passé des heures sur la table, en revanche, ne se garde pas.
Un mot sur le pain
Le pain des toasts rassit vite une fois tranché. Congelez-le plutôt entier ou en tranches, et faites-le griller au dernier moment, sans décongélation.
Les signes qui doivent vous alerter
- Tartinable qui suinte ou qui a changé de couleur.
- Odeur aigre ou de poisson trop forte.
- Pain des toasts mou et humide.
- Plat resté des heures sur la table.
Les erreurs à éviter
- Préparer les tartinables à la crème trois jours avant.
- Laisser l’apéro sur la table tout l’après-midi.
- Congeler des verrines à la crème ou au concombre.
- Remettre au réfrigérateur un plat qui a passé la soirée dehors.
- Servir saumon fumé ou rillettes à une personne fragile sans la prévenir.
À une ou deux personnes
À deux, l’apéro de Noël tient souvent en quelques bouchées. Préparez une seule pâte à cake, divisez-la en petits cakes : un pour le soir, les autres congelés pour les invités du Nouvel An. Les tartinables se font en petits pots, juste ce que vous mangerez.
En résumé
- Congelez cakes, feuilletés crus, pâtes et blinis à l’avance.
- Tartinables à la crème ou au poisson : la veille, au froid.
- Servez en petites quantités, rangez vite.
- Restes restés au frais : 48 heures au maximum.
- Personnes fragiles : attention au poisson fumé et aux charcuteries.
