Réponse rapide
Oui, une choucroute cuite se congèle bien, surtout le chou. Refroidissez-la rapidement, sans la laisser plus de 2 heures à température ambiante, puis congelez-la en portions, emballée et datée. Au réfrigérateur, le ministère de l’Agriculture conseille de consommer un plat fait maison sous 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet) au maximum. Séparez si possible le chou des charcuteries, et décongelez au réfrigérateur. Réchauffez à cœur, au delà de +70 °C comme le recommande l’Anses, et ne recongelez jamais.
Une choucroute garnie se prépare rarement pour deux. La marmite contient du chou pour six, quelques saucisses, un morceau de lard, des pommes de terre, et il en reste presque toujours. Bonne nouvelle : le chou fermenté et cuit supporte très bien le congélateur, et il est même souvent meilleur réchauffé. Encore faut-il le refroidir vite, bien l’emballer et soigner le réchauffage. Voici la méthode, ingrédient par ingrédient.
Les repères essentiels
| Point | Bon geste |
|---|---|
| À table | Pas plus de 2 heures à température ambiante |
| Réfrigérateur | 48 heures au maximum pour un plat maison |
| Congélation | Rapide, en portions, emballée et datée, -18 °C |
| Décongélation | Au réfrigérateur |
| Réchauffage | À cœur, au delà de +70 °C |
| Après décongélation | Ne jamais recongeler |
Ce qui se congèle bien, et moins bien
Le chou cuit est l’élément qui supporte le mieux la congélation : sa texture, déjà fondante, change peu, et il garde son goût acidulé. Les saucisses de Strasbourg, de Montbéliard ou de Morteau cuites, le lard et les viandes de la garniture se congèlent aussi.
Les pommes de terre cuites à l’eau sont plus délicates : au congélateur, elles deviennent souvent farineuses ou spongieuses. Si possible, ne congelez que le chou et les viandes, et faites cuire des pommes de terre fraîches au moment de servir.
Séparer pour mieux réchauffer
Congelez le chou dans une boîte et les charcuteries dans une autre, ou au moins dans un sachet séparé à l’intérieur de la même boîte. Vous pourrez réchauffer le chou doucement, puis ajouter les viandes juste le temps de les chauffer à cœur.
Refroidir vite avant de congeler
Le ministère de l’Agriculture (« Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? ») rappelle qu’un plat ne doit pas rester plus de 2 heures à température ambiante. Ne laissez donc pas la marmite refroidir tout l’après-midi sur la cuisinière.
Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.
Répartissez le reste dans plusieurs récipients peu profonds : il refroidit beaucoup plus vite qu’en un seul bloc. Dès qu’il a tiédi, couvrez et placez au réfrigérateur, puis au congélateur dans la journée.
Plutôt tôt que tard
Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation, et non en fin de durée. Une choucroute congelée le soir même ou le lendemain garde mieux sa qualité qu’une choucroute restée trois jours au réfrigérateur.
Emballer et congeler
- Répartissez en portions d’un ou deux repas.
- Utilisez des boîtes ou des sachets adaptés à la congélation, en chassant l’air.
- Ajoutez un peu de jus de cuisson au chou : il le protège du dessèchement.
- Notez le contenu et la date sur chaque paquet.
- Réglez le congélateur à -18 °C.
Les sources consultées ne donnent pas de durée précise pour une choucroute congelée. Le ministère de l’Agriculture (« Des conseils pour bien ranger votre frigo ») rappelle qu’un aliment congelé au-delà de sa durée conseillée n’est pas dangereux, mais perd en goût et en texture ; consommez-la dans les mois qui suivent pour le meilleur résultat.
Décongeler et réchauffer
La veille, placez la portion au réfrigérateur, dans un plat pour recueillir le liquide. Le ministère de l’Agriculture recommande de décongeler au réfrigérateur plutôt qu’à température ambiante.
Réchauffez le chou à couvert, à feu doux, avec un peu d’eau, de bouillon ou de vin blanc, en remuant. Ajoutez les saucisses et le lard en fin de réchauffage, à couvert, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur. L’Anses recommande de dépasser +70 °C à cœur pour un plat servi chaud.
Au micro-ondes
Couvrez le plat, chauffez par étapes et remuez entre chaque passage : le micro-ondes chauffe de façon inégale. Vérifiez que le centre est bien brûlant avant de servir.
Pour les personnes fragiles
L’Anses indique que les plus sensibles aux infections alimentaires sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans et les personnes immunodéprimées. Pour elles, appliquez strictement les délais et réchauffez toujours charcuteries et chou à cœur.
Santé publique France (« Listériose : la maladie ») recommande aux personnes à risque de listériose d’éviter certaines charcuteries consommées froides. Une saucisse réchauffée jusqu’à être bien chaude reste la meilleure option.
Que faire des restes de choucroute ?
Le chou cuit se transforme facilement : en gratin avec quelques pommes de terre fraîches et un peu de fromage, en tarte salée, en garniture de galette, ou mélangé à une poêlée de lardons et d’oignons.
Une saucisse restante se coupe en rondelles dans une soupe de légumes ou une salade tiède de lentilles. Voyez aussi nos idées pour les restes de potée au chou et pour transformer les restes en menus.
Les erreurs à éviter
- Laisser la marmite refroidir des heures à température ambiante.
- Congeler en un seul gros bloc.
- Garder la choucroute cuite plus de deux jours au réfrigérateur sans la congeler.
- Décongeler sur le plan de travail.
- Réchauffer à peine tiède.
- Recongeler une portion décongelée.
À une ou deux personnes
À une ou deux personnes, préparez la choucroute pour quatre et congelez la moitié dès le soir même, en deux portions d’un repas.
Achetez de la choucroute crue au poids, et les charcuteries à la pièce chez le charcutier : vous ajustez exactement les quantités.
En résumé
- Refroidir vite, jamais plus de 2 heures dehors.
- Réfrigérateur : 48 heures au maximum.
- Congeler tôt, en portions, chou et charcuteries séparés.
- Décongeler au réfrigérateur, réchauffer au delà de +70 °C à cœur.
- Ne jamais recongeler.
