Comment congeler des fruits à coque : noix, amandes, noisettes

Après une cueillette, un cadeau de voisins ou un gros sachet acheté en promotion, on se retrouve vite avec plus de noix, d’amandes ou de noisettes que l’on ne peut en manger. Mal gardées, elles prennent un goût de rance ou moisissent. Bien gardées, elles durent des mois. Voici comment s’y prendre, du placard au congélateur, et comment repérer celles qui ne sont plus bonnes.

Où ranger les fruits à coque

Forme	Où	Repère
Noix fraîches (non séchées)	Bac à légumes	2 jours selon Interfel, une semaine au plus
Noix sèches en coque	Lieu frais, sec, aéré	Plusieurs mois, coque protectrice
Cerneaux, amandes, noisettes décortiqués	Bocal hermétique au placard frais et sombre	Quelques semaines
Les mêmes, en grande quantité	Congélateur, sachet ou bocal daté	Plusieurs mois
Fruits à coque moulus	Bocal au réfrigérateur ou congélateur	Ils rancissent plus vite
Odeur de rance ou moisissure	Poubelle	Ne pas consommer

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

Interfel (« Guide professionnel noix fraîche ») conseille de garder les noix fraîches 2 jours dans le bac à légumes. Son guide professionnel les stocke entre 1 et 4 °C contre les moisissures et rappelle qu’une noix moisie à l’extérieur l’est aussi à l’intérieur : elle doit être écartée du lot.

Le règlement européen n° 1169/2011 classe les fruits à coque parmi les 14 allergènes à signaler. Pensez-y si vous offrez un gâteau ou un bocal de noix maison (selon Service Public Entreprendre, « Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? (règlement UE n° 1169/2011, annexe II) »).

Pourquoi ils rancissent

Les fruits à coque sont riches en matières grasses. Avec la chaleur, l’oxygène et la lumière, ces graisses s’oxydent : c’est le rancissement, qui donne un goût âcre et une odeur de peinture ou de vieux carton. Le cahier des charges de l’appellation « Noix du Périgord », publié par l’INAO (« Cahier des charges de l’appellation d’origine « Noix du Périgord » »), explique que c’est justement la présence de ces lipides qui impose une bonne conservation de la noix sèche, sous peine de rancissement.

Plus le fruit est exposé, plus il rancit vite : un cerneau ou une amande en poudre s’abîme plus vite qu’une noix dans sa coque. D’où l’intérêt de décortiquer au fur et à mesure, et de garder au froid ce qui ne sera pas mangé rapidement.

Noix fraîche ou noix sèche

La noix fraîche, vendue en septembre et octobre, n’est pas séchée : elle contient encore beaucoup d’eau, se pèle facilement et craint surtout la moisissure. Interfel (« Noix : présentation, disponibilité, conservation ») la conseille 2 jours dans le bac à légumes, et son guide professionnel parle d’une consommation jusqu’à une semaine environ après l’achat. La noix sèche se garde beaucoup plus longtemps à l’air ambiant.

Congeler pas à pas

• Triez : écartez les fruits fendus, tachés, moisis ou à l’odeur douteuse.
• Décortiquez si vous voulez gagner de la place ; les noix en coque se congèlent aussi.
• Répartissez en portions utiles, par exemple 50 ou 100 g pour un gâteau.
• Mettez-les dans un sachet de congélation ou un bocal bien fermé, en chassant l’air.
• Notez la date et le contenu, et rangez à -18 °C.

Les fruits à coque contiennent très peu d’eau : ils ne prennent pas en bloc et se prélèvent à la poignée. Ils absorbent en revanche les odeurs, d’où un emballage vraiment hermétique.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

À la sortie du congélateur

Laissez le sachet fermé revenir à température ambiante une demi-heure, pour éviter que la condensation ne les ramollisse. Ils s’utilisent comme des fruits frais : à croquer, en salade, en gâteau. Un passage de quelques minutes à la poêle sèche réveille leur goût.

Reconnaître un fruit à jeter

Jetez sans hésiter une noix, une amande ou une noisette qui présente des moisissures, des taches poudreuses, des traces d’insectes ou de toiles, ou une odeur de moisi. Goûtez une noix avant d’en mettre une poignée dans un gâteau : une seule rance gâche toute la pâte.

Un cerneau devenu très foncé, huileux au toucher, au goût amer et piquant, a ranci. Le congélateur ne rattrape pas un fruit déjà rance : il ne fait que ralentir l’altération.

Les utiliser au quotidien

Un peu de noix concassées relève une salade d’endives, une soupe de potiron ou un yaourt nature. Les amandes effilées grillées accompagnent un poisson ou des haricots verts. Les noisettes moulues remplacent une partie de la farine dans un gâteau.

Pour la saison des noix fraîches et les fêtes, voyez aussi conserver les noix et fruits à coque et conserver et congeler les châtaignes.

Combien en manger, et pour qui

Les fruits à coque sont caloriques mais intéressants : une petite poignée suffit pour une collation ou une salade. Gardez une petite boîte à portée de main pour le mois, et le reste au froid.

Attention aux personnes allergiques : une miette suffit parfois à déclencher une réaction. Rangez les bocaux à part, étiquetés, et lavez les ustensiles après usage si un convive est concerné.

Pour les petits-enfants, les noix et noisettes entières présentent aussi un risque d’étouffement : proposez-les concassées ou en poudre.

Les erreurs à éviter

• Laisser un sachet ouvert près des plaques de cuisson.
• Mélanger des fruits de récoltes différentes dans un même bocal.
• Moudre à l’avance une grande quantité.
• Garder une noix moisie au milieu des autres.
• Ne pas goûter avant de les mettre dans un gâteau.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, gardez un petit bocal au placard pour le mois et le reste au congélateur, en portions de 50 g.

Achetez de préférence en petites quantités, ou partagez un gros sachet avec un voisin.

En résumé

• Matières grasses : ennemi n° 1, la chaleur, l’air et la lumière.
• Placard frais et sombre pour quelques semaines.
• Congélateur en sachet daté pour plusieurs mois.
• Noix fraîches : bac à légumes, 2 jours.
• Moisi ou rance : poubelle.