Comment congeler de la betterave

Un bouquet de betteraves au marché, une récolte généreuse au potager, ou une botte achetée pour une seule salade : la betterave se garde bien au frais, mais un surplus se congèle facilement. La méthode est simple, à une condition : cuire avant de congeler. Voici les étapes, les erreurs à éviter et les meilleures façons de l’utiliser ensuite (selon le ministère de l’Agriculture, « Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? »).

Les étapes en bref

Choisir et préparer les betteraves

Choisissez des betteraves jeunes, tendres, fermes et d’un rouge profond et uniforme. Lavez-les et triez-les par taille : des betteraves de même calibre cuisent en même temps.

Coupez les fanes en laissant environ 1,3 cm de tige, et ne coupez pas la racine. Cela limite la perte de couleur pendant la cuisson. Les fanes jeunes se cuisinent comme des épinards : voyez nos idées pour utiliser les épluchures et les fanes.

Cuire, refroidir et peler

Plongez les betteraves entières dans l’eau bouillante. Comptez 25 à 30 minutes pour les petites et 45 à 50 minutes pour les moyennes, puis vérifiez avec la pointe d’un couteau : elle doit entrer sans résistance.

Refroidissez-les aussitôt dans de l’eau froide. La peau glisse alors sous les doigts. Retirez la tige et la racine. Portez des gants si vous voulez éviter les mains rouges.

Et au four ?

La cuisson au four, enveloppées, donne un goût plus concentré. La cuisson à l’eau est la plus simple ; si vous choisissez le four, vérifiez simplement la tendreté avant de congeler.

Couper et emballer

Coupez en tranches pour les salades, en dés pour les soupes et les poêlées. Répartissez en portions d’un repas, dans des sachets ou des boîtes pour congélation, en laissant environ 1,3 cm d’espace.

Fermez, chassez l’air, inscrivez le contenu et la date. Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler des produits frais, à -18 °C, et de dater chaque paquet.

Utiliser la betterave décongelée

Décongelez les tranches au réfrigérateur pour une salade tiède avec une vinaigrette à la moutarde. Les dés s’ajoutent encore congelés à une soupe ou à un bortsch, ou se mixent en velouté avec une pomme de terre.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

La betterave mixée colore un houmous ou une purée. Avec du fromage frais et des noix, elle fait une entrée rapide. Une fois décongelée, gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la sous 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet).

Pour un repas complet, associez la betterave à une céréale et à une protéine : lentilles tièdes, quinoa ou pommes de terre, avec un œuf mollet ou un peu de hareng. Une cuillerée de crème ou de yaourt, de l’aneth ou de la ciboulette, et quelques noix suffisent. Les jus rouges tachent : servez-la au dernier moment sur les autres ingrédients.

Conserver la betterave sans la congeler

Crue, la betterave se garde dans le bac à légumes, sans ses fanes, qui puisent son humidité. Cuite, gardez-la au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommez-la rapidement.

La betterave cuite sous vide du commerce se garde fermée selon sa date. Une fois ouverte, traitez-la comme un reste. Pour l’ensemble des racines, voyez notre guide racines et tubercules.

Si vous cuisez des betteraves pour la semaine, rangez-les entières et non pelées dans une boîte fermée, dans la zone de 4 à 6 °C du réfrigérateur prévue pour les légumes cuits, et utilisez-les rapidement, comme tout reste maison.

Choisir et garder les betteraves avant de les congeler

Au marché, préférez des betteraves fermes, à la peau lisse, sans parties molles. Avec leurs fanes, elles doivent avoir des feuilles fraîches et droites, signe d’une récolte récente.

Si vous ne les congelez pas tout de suite, retirez les fanes et gardez les racines dans le bac à légumes, comme le conseille Interfel. Les betteraves déjà cuites du commerce, vendues sous vide, sont pasteurisées ou stérilisées : suivez la date et la mention de conservation de l’emballage.

Les signes qui doivent vous alerter

Jetez une betterave qui présente ces signes :

• Une odeur aigre ou de fermentation.
• Une surface visqueuse ou des taches de moisissure.
• Un sachet de betterave décongelée resté hors du froid.
• Un emballage sous vide gonflé.

Les erreurs à éviter

• Couper la racine avant cuisson : la betterave perd sa couleur.
• Mélanger petites et grosses betteraves dans la même casserole.
• Laisser tiédir longtemps avant de congeler.
• Remplir les sachets jusqu’au bord.
• Recongeler une portion décongelée.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, une botte de quatre betteraves dépasse souvent les besoins d’une semaine. Cuisez tout, mangez-en une, et congelez le reste en petits sachets de dés.

Une portion de 150 g suffit pour une salade à deux ou un velouté pour une personne.

En résumé

• Cuire entière avant de congeler.
• Garder 1,3 cm de tige et la racine pendant la cuisson.
• 25 à 30 minutes pour les petites, 45 à 50 pour les moyennes.
• Refroidir, peler, couper, emballer avec 1,3 cm d’espace.
• Daté, à -18 °C, jamais recongelé.