Un artichaut cru se conserve au réfrigérateur pendant 5 à 7 jours s'il est plongé dans de l'eau acidifiée (jus de citron ou vinaigre). L'artichaut cuit se conserve 3 à 4 jours au frigo et jusqu'à 10 mois au congélateur. La clé est de stopper l'oxydation immédiatement après découpe.
Faut-il vraiment se soucier de la conservation de l'artichaut ?
L'artichaut est un légume délicat qui oxyde en quelques minutes une fois coupé. Cette oxydation rapidissime est la principale raison pour laquelle beaucoup de gens hésitent à en cuisiner. Pourtant, avec les bonnes techniques de conservation, on peut profiter de ce légume délicieux tout au long de l'année.
Pourquoi conserver l'artichaut ?
- Saison courte (mars à mai et septembre à novembre)
- Oxydation rapide après découpe
- Préparation longue qui décourage certaines personnes
- Prix variable selon la saison
- Polyvalence en cuisine (salades, gratins, farces, risottos)
Usages de l'artichaut conservé :
- Salade d'artichauts à la vinaigrette
- Gratin d'artichauts au fromage
- Risotto aux artichauts
- Farces et tians provençaux
- Soupe et velouté d'artichauts
- Pizza et tarte aux artichauts
- Beurre d'artichaut pour les viandes
Pour d'autres légumes à conserver, consultez aussi comment congeler des brocolis et comment congeler des épinards et du chou-fleur.
Comment faire étape par étape
Conservation de l'artichaut cru
1. Préparez un bain d'eau acidifiée : dans un grand bol, mélangez 1 litre d'eau froide avec le jus d'un citron (environ 60 ml) ou 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc.
2. Coupez l'artichaut selon vos besoins :
- Artichaut entier : coupez la tige à ras et le sommet des feuilles. Retirez les petites feuilles du centre.
- Fonds d'artichaut : épluchez la base, retirez la choke (le foin), et plongez immédiatement dans le bain acidifié.
- Artichaut en quartiers : coupez en 4, retirez la choke, et immergez dans le bain.
3. Laissez tremper 15 à 30 minutes dans le bain acidifié. Cela stoppe l'oxydation et maintient la couleur verte.
4. Égouttez et séchez délicatement.
5. Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique avec un papier humide, pendant 5 à 7 jours.
6. Changez l'eau acidifiée tous les 2-3 jours si vous conservez les artichauts en bain.
Conservation de l'artichaut cuit
1. Cuissez les artichauts selon la recette souhaitée (vapeur, braisés, grillés, farcis).
2. Laissez-les refroidir complètement à température ambiante.
3. Transférez-les dans un contenant hermétique avec un fond d'huile d'olive ou de leur jus de cuisson.
4. Conservez au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours maximum.
5. Pour le congélateur : disposez les artichauts cuits sur une planche, précongélez 2-3 heures, puis transférez dans des sacs hermétiques.
6. Étiquetez avec la date et le type de préparation.
Astuce MyCuisine anti-gaspi : les tiges d'artichaut, souvent jetées, sont délicieuses épluchées et cuites comme des asperges. Elles se conservent au même titre que les fonds dans le bain acidifié. Ne jetez jamais la tige, elle est riche en saveurs.
Faut-il blanchir ou pas ?
Le blanchiment n'est pas nécessaire pour l'artichaut, car il est déjà traité dans un bain acidifié. En revanche, la cuisson préalable est souvent recommandée pour la conservation longue durée.
| État de l’artichaut | Blanchiment nécessaire ? | Recommandation |
|---|---|---|
| Artichaut cru entier | Non | Bain acidifié, frigo 5-7 jours |
| Fonds d’artichaut crus | Non | Bain acidifié, frigo 5-7 jours |
| Artichaut cuit | Non | Contenant hermétique, frigo 3-4 jours |
| Artichaut pour congélation | Non, mais pré cuisson | Précongélation puis sac hermétique |
Pourquoi pas de blanchiment ? L'artichaut contient des tanins et des polyphénols qui réagissent à la chaleur. Le blanchiment pourrait adoucir sa texture au détriment de sa saveur. Le bain acidifié est la méthode la plus efficace pour stopper l'oxydation sans altérer les qualités gustatives.
Combien de temps conserver ?
| État de l’artichaut | Réfrigérateur (4 °C) | Congélateur (-18 °C) | Conseils |
|---|---|---|---|
| Artichaut cru entier | 5 à 7 jours | Non recommandé | Tige coupée, sommet des feuilles |
| Fonds d’artichaut crus | 5 à 7 jours | 8 à 10 mois | Bain acidifié, sac hermétique |
| Artichaut cuit | 3 à 4 jours | 6 à 8 mois | Contenant hermétique |
| Artichaut mariné | 2 à 3 semaines | Non recommandé | Huile d’olive, herbes |
À savoir : les artichauts crus en bain acidifié se conservent mieux que les artichauts simplement conservés à l'air libre. Le bain acidifié empêche l'oxydation et maintient la fraîcheur pendant une semaine entière.
Comment décongeler ou utiliser sans risque
L'artichaut congelé se décongèle et s'utilise facilement :
- Directement en cuisson (recommandé pour les fonds crus) : jetez les fonds encore givrés dans l'eau bouillante avec du citron. Cuisson en 15-20 minutes.
- Au réfrigérateur : transférez la veille dans un plat couvert. Décongélation en 8-12 heures pour les fonds crus, 4-6 heures pour les artichauts cuits.
- Pour les gratins : utilisez les artichauts cuits encore légèrement givrés. Ils se réchauffent parfaitement au four.
- Pour les risottos : les fonds crus se coupent et se cuisinent directement dans le risotto en 15 minutes.
- Pour les salades : les artichauts cuits se décongèlent au réfrigérateur et se servent froids avec une vinaigrette.
Important : ne recongelez jamais de l'artichaut déjà décongelé. Utilisez-le dans les 24 heures après décongélation.
Erreurs à éviter
1. Laisser l'artichaut à l'air libre après découpe : l'oxydation est quasi instantanée. Plongez-le immédiatement dans l'eau acidifiée.
2. Utiliser de l'eau non acidifiée : sans citron ou vinaigre, les artichauts brunissent en quelques minutes.
3. Conserver les artichauts cuits plus de 4 jours : la cuisson les rend plus périssables que les crus.
4. Oublier de retirer la choke (le foin) : cette partie est indigeste et peut donner un goût amer.
5. Congeler des artichauts crus sans bain acidifié : ils brunissent et perdent leur saveur.
6. Ne pas noter la date : sans date, impossible de savoir si les artichauts sont encore bons.