Réutiliser l’eau de cuisson et les sucs : idées simples

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L’eau de cuisson et les sucs d’une poêle peuvent apporter du goût ou aider à ajuster une sauce. Leur réemploi dépend toutefois de ce qu’ils contiennent et de la façon dont ils ont été manipulés. Prélevez les liquides propres au moment de cuisiner, utilisez-les rapidement et appliquez les mêmes règles de refroidissement que pour les préparations périssables.

L’eau de cuisson des pâtes

Avant d’égoutter les pâtes, prélevez une petite quantité d’eau avec une louche propre. Ajoutez-la peu à peu à la sauce pour la détendre et l’aider à enrober les pâtes. Cette eau peut être salée ou contenir de l’amidon : goûtez la sauce avant d’ajouter du sel et arrêtez dès que la texture vous convient. Évitez de réserver une grande quantité « au cas où » si vous n’avez pas d’usage prévu.

L’eau de cuisson des légumes

Une eau de cuisson propre de légumes comestibles peut servir immédiatement à allonger une soupe ou un bouillon, si le goût et l’assaisonnement s’y prêtent. Cette idée ne concerne pas toutes les eaux de préparation : jetez notamment l’eau de trempage des haricots rouges secs comme le recommande l’EFSA (ouvre dans un nouvel onglet), et ne réutilisez pas une eau provenant d’une plante inconnue ou non comestible. Elle peut déjà être salée; ajoutez-la progressivement et goûtez. N’utilisez pas une eau souillée par des légumes non lavés ou par des ustensiles ayant touché des aliments crus. Si vous ne l’employez pas tout de suite, traitez-la comme un reste périssable : refroidissez-la rapidement, placez-la dans un récipient propre et fermé au réfrigérateur, puis utilisez-la dans le délai adapté.

Les sucs d’une poêle

Après avoir cuit un aliment, retirez-le de la poêle et vérifiez que les sucs ne sont pas brûlés. Versez un peu d’eau ou de bouillon dans la poêle chaude, puis décollez les sucs avec une spatule adaptée. Faites réduire jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Si vous utilisez du vin pour son goût, laissez la sauce cuire selon la recette; ne comptez pas sur le simple déglaçage pour faire disparaître l’alcool.

Les jus issus de viande, de poisson ou d’autres aliments cuits sont des préparations périssables. Utilisez-les dans une sauce préparée immédiatement, ou refroidissez et réfrigérez rapidement le surplus. Ne laissez pas un plat chaud plus de deux heures à température ambiante. Le ministère recommande de réfrigérer les restes faits maison au plus vite et de les consommer au maximum dans les 48 heures; reportez-vous à ses repères d’hygiène à domicile (ouvre dans un nouvel onglet) et aux consignes propres à l’aliment.

La graisse de cuisson

Ne confondez pas la graisse avec les jus de cuisson : ces derniers peuvent contenir de l’eau et des résidus alimentaires. Pour une préparation immédiate, retirez l’excès de graisse si nécessaire et ajustez l’assaisonnement. Pour conserver une graisse séparément, ne gardez pas à température ambiante un mélange contenant des jus ou des morceaux d’aliments; en cas de doute sur sa composition, son refroidissement ou son historique, ne la réutilisez pas. Jetez toute préparation dont l’aspect, l’odeur ou la conservation vous inquiète.

À retenir

Prélevez seulement l’eau de cuisson nécessaire, goûtez avant de saler et utilisez les sucs non brûlés dans une préparation cuite. Pour tout surplus périssable, refroidissez rapidement, réfrigérez et respectez les recommandations de conservation.

Pour d’autres idées pour cuisiner les restes, consultez nos guides de cuisine.