Comment repérer les principales sources de gaspillage dans un restaurant ?

Notez les pertes à la réception, pendant la préparation, avant le service et après les repas, puis rapportez les quantités au nombre de repas servis. Pour la restauration collective, l’ADEME propose une méthode de diagnostic avant la mise en place d’actions.

Peut-on réutiliser un aliment revenu d’une assiette ?

Non. L’article rappelle de ne jamais réutiliser les aliments déjà servis ou revenus d’une assiette. Les parures propres et comestibles ne peuvent être réemployées que si l’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement le permettent.

Comment savoir si une action anti-gaspillage fonctionne ?

Refaites les mesures sur des menus et des volumes comparables. Notez ce qui a changé, comme les quantités préparées ou le grammage des portions, puis comparez les résultats.

Réduire le gaspillage alimentaire en restaurant

Ce contenu a été préparé avec l’aide de l’intelligence artificielle et fait l’objet de contrôles éditoriaux automatiques. Les valeurs nutritionnelles, lorsqu’elles sont présentes, sont des estimations.

Dans un restaurant, réduire le gaspillage commence par comprendre à quel moment les aliments sont perdus : à la réception, pendant la préparation, avant le service ou après le repas. Une action utile dépend du fonctionnement de l’établissement ; aucun pourcentage d’économie ne s’applique automatiquement à toutes les cuisines.

Observer avant de changer les habitudes

Pendant quelques services comparables, notez les quantités jetées et leur origine : épluchures ou parures, plats préparés mais non servis, produits abîmés ou retours d’assiettes. Relevez aussi le nombre de repas servis et le menu. Cette première mesure aide l’équipe à distinguer les pertes évitables des déchets inévitables.

L’ADEME propose une méthode de diagnostic pour la restauration collective (ouvre dans un nouvel onglet), avec une phase de mesure avant de choisir les actions. Pour la restauration commerciale, la DRAAF rappelle que la prévention concerne toutes les étapes, des achats au service (ouvre dans un nouvel onglet).

Ajuster les achats et la préparation

Comparez les quantités achetées aux repas réellement préparés et servis. Tenez compte des réservations, des variations de fréquentation et de la durée de conservation des produits. En cuisine, préparez les produits sensibles en plusieurs petites séries lorsque l’organisation le permet, et contrôlez les stocks avant de commander à nouveau.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Les parures propres et comestibles peuvent parfois servir dans une autre préparation, à condition que la recette, l’hygiène et le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement le permettent. Ne réutilisez jamais les aliments déjà servis ou revenus d’une assiette.

Adapter le service et suivre les résultats

Vérifiez si les portions correspondent aux besoins des convives et si un accompagnement peut être proposé séparément. Recueillez les retours de l’équipe et de la clientèle : un plat peu apprécié ou un accompagnement systématiquement laissé peut expliquer une partie des pertes.

Après une modification, refaites la mesure sur des menus et des volumes comparables. Notez ce qui a changé, par exemple le grammage, la prévision des commandes ou la présentation au service. Les pesées régulières aident à savoir si l’action est utile et à la corriger au lieu de s’en remettre à une impression générale.

À retenir

Mesurez les pertes par étape, associez l’équipe, corrigez un point à la fois et comparez les résultats dans des conditions similaires. Le gaspillage alimentaire se réduit avec des décisions adaptées au menu et au fonctionnement réel du restaurant.