Peut-on manger du pain qui présente de la moisissure ?

Non. Jetez le pain moisi dans son ensemble ; retirer seulement la partie visible ne suffit pas pour un aliment poreux. Consultez les repères du service de sécurité alimentaire du département américain de l’Agriculture sur les moisissures des aliments.

Comment utiliser un pain devenu très dur ?

S’il est sec mais sain, cassez-le en petits morceaux pour faire de la chapelure. Les tranches épaisses ou la baguette peuvent aussi être utilisées dans une préparation où elles seront réhydratées, comme le pain perdu ou une soupe.

Peut-on congeler du pain rassis ?

La congélation préserve mieux le pain lorsqu’elle intervient avant qu’il ne soit très sec ou altéré. Elle ne rétablit pas sa texture et ne doit pas servir à récupérer un pain moisi.

Pain rassis : chapelure, croûtons et pain perdu

Réponse rapide

Tout dépend de sa texture. Un pain juste rassis, encore souple au centre, fait un excellent pain perdu ou des tartines grillées. Un pain dur se coupe en dés pour des croûtons, ou se trempe pour une panade, une soupe ou un pudding. Un pain très dur se mixe en chapelure. Dans tous les cas, un pain qui présente la moindre trace de moisissure se jette entier. Pour en avoir moins à rattraper, congelez le pain frais en tranches.

Le pain fait partie des aliments que l’on jette le plus souvent, alors qu’il se rattrape presque toujours. Le pain rassis n’est pas un pain abîmé : il a seulement perdu de l’eau, et son amidon s’est raffermi. Cette évolution, qui le rend moins agréable nature, le rend au contraire idéal pour certaines préparations. Voici comment l’utiliser selon son état, comment le garder, et les quelques règles de sécurité à respecter (selon le ministère de l’Agriculture, « Pourquoi ne faut-il pas recongeler un produit décongelé ? »).

Que faire du pain selon sa texture

État du pain	Ce qu’il permet	Remarque
Rassis, encore souple au centre	Pain perdu, tartines grillées, bruschetta	Le plus polyvalent
Sec et ferme	Croûtons, soupe à l’oignon, panzanella	Couper avant qu’il durcisse trop
Très dur	Chapelure, panure, farce	Mixer ou râper
Sec en morceaux	Pudding, panade, gaspacho	Tremper dans du lait ou du bouillon
Moisi, même un peu	Rien	À jeter entier
Frais en surplus	Congélation en tranches	À faire le jour de l’achat

L’ADEME (« Gaspillage alimentaire : près de 250 foyers ont économisé l’équivalent de 21 400 repas en 1 an ») estime le gaspillage alimentaire à 30 kg par habitant et par an en France, dont 7 kg d’aliments encore emballés, et propose des gestes simples : établir ses menus, faire une liste de courses, préparer les bonnes quantités, bien conserver les aliments et cuisiner les restes.

L’Anses (« L’acrylamide dans les aliments ») recommande de ne pas trop dorer les aliments riches en amidon, comme le pain grillé ou les croûtons, et de ne pas consommer les zones les plus brunies, pour limiter l’exposition à l’acrylamide. Pour le pain perdu, le ministère de l’Agriculture rappelle que les préparations à base d’œufs crus se préparent au dernier moment, se gardent au froid et se consomment dans les 24 heures.

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

Pourquoi le pain rassit

Un pain sorti du four perd peu à peu son humidité, et l’amidon de la mie se réorganise en durcissant : c’est le rassissement. La croûte ramollit, la mie se raffermit. Ce phénomène n’a rien à voir avec une altération sanitaire : un pain rassis, sec et sans moisissure, reste parfaitement consommable.

La vitesse dépend du pain. Une baguette rassit en une journée, un pain de campagne au levain tient souvent plusieurs jours. Plus la mie est dense et plus la croûte est épaisse, plus le pain se garde.

Le cas de la moisissure

La moisissure est un autre problème. Le pain est un aliment mou et poreux : les filaments peuvent s’étendre bien au delà de la tache visible. Ne retirez pas simplement la partie verte : jetez le pain entier, et ne le donnez pas non plus aux animaux. Ne le respirez pas de près.

Les meilleures recettes selon l’état du pain

Le pain perdu est la recette reine du pain juste rassis. Trempez des tranches dans un mélange d’œuf battu et de lait, puis faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Version sucrée avec un peu de sucre et de cannelle, version salée avec du fromage râpé et des herbes.

Pour les croûtons, coupez le pain sec en dés, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, ajoutez de l’ail ou des herbes, puis faites-les dorer au four ou à la poêle. L’Anses recommande de ne pas trop dorer les aliments riches en amidon, pour limiter la formation d’acrylamide : visez une couleur blonde, pas brune.

Chapelure et panure

Un pain très dur se mixe finement, ou se râpe. Si la chapelure doit se garder, séchez-la quelques minutes au four doux, laissez-la refroidir complètement, et rangez-la dans un bocal sec et bien fermé. Elle sert pour paner, gratiner un plat, lier une farce ou épaissir une soupe.

Croûtons dorés à l'huile d'olive et aux herbes

Bien garder le pain pour en jeter moins

Gardez le pain dans un sac en tissu ou une boîte à pain, à température ambiante, à l’abri de l’humidité.
Évitez le réfrigérateur : le pain y rassit plus vite.
Si vous mangez peu de pain, achetez-en moins mais plus souvent, ou une demi-baguette.
Congelez le pain frais, tranché, le jour de l’achat, dans un sac de congélation bien fermé et daté.
Faites griller les tranches directement depuis le congélateur, ou réchauffez le pain quelques minutes au four.

L’ADEME rappelle que préparer les bonnes quantités et bien conserver les aliments font partie des gestes qui réduisent le plus le gaspillage à la maison. Le pain est le meilleur exemple : quelques tranches au congélateur suffisent à ne plus en jeter.

Pain perdu : les précautions

Le pain perdu associe du pain et des œufs crus. Le ministère de l’Agriculture (« La salmonellose non typhique ») rappelle, à propos de la salmonellose, que les préparations à base d’œufs crus doivent être préparées au dernier moment et gardées au froid. Préparez donc le mélange œufs et lait juste avant la cuisson, et faites bien cuire les tranches des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et qu’il ne reste plus de liquide au centre.

Ne gardez pas de tranches trempées crues pour le lendemain. Si vous en avez trop, faites-les cuire toutes : le pain perdu cuit se réchauffe à la poêle.

Autres idées anti-gaspi

Panzanella : dés de pain sec mélangés à des tomates, de l’oignon, du basilic et de l’huile d’olive.
Soupe à l’oignon gratinée, avec des tranches de pain sec et du fromage râpé.
Pudding de pain aux fruits secs ou aux pommes.
Boulettes ou farce avec de la mie trempée dans du lait.
Gaspacho épaissi au pain, comme le salmorejo espagnol.

Pour d’autres idées, voyez notre guide que faire d’une baguette rassise et nos conseils pour conserver le pain et éviter le rassis.

Les erreurs à éviter

Gratter la moisissure et garder le reste du pain.
Ranger le pain au réfrigérateur.
Brunir fortement les croûtons.
Garder du pain trempé dans l’œuf cru pour le lendemain.
Mettre la chapelure en bocal avant qu’elle soit complètement sèche et froide.

À une ou deux personnes

À une ou deux personnes, une baguette entière est souvent trop. Coupez-la en deux le jour de l’achat : une moitié pour le jour, l’autre tranchée au congélateur.

Gardez un bocal de croûtons et un bocal de chapelure : ils transforment une soupe ou un plat de légumes du soir en quelques secondes.