Galette des rois : la conserver et la congeler

En janvier, les galettes s’enchaînent et il en reste presque toujours une part. Bien rangée, elle garde son feuilletage.

Galette crue, cuite ou entamée

Galette	Où la garder	Repère
Achetée cuite	Réfrigérateur, emballée	Selon l’emballage ou le pâtissier
Entamée	Boîte fermée au réfrigérateur	Consommer rapidement
Crue, faite maison	Congélateur, emballée et datée	Cuire sans décongeler ou après passage au frigo
Cuite, en trop	Congélateur, emballée et datée	Décongeler au réfrigérateur
Galette à la pomme ou briochée	Selon la garniture, au frais	Possible, emballée et datée
Galette décongelée	À manger rapidement	Ne pas recongeler

Le règlement européen n° 1169/2011 impose de signaler 14 allergènes, dont le lait, les œufs, les fruits à coque (amandes, noisettes, noix, noix de cajou, de pécan, du Brésil, de macadamia, pistaches), les crustacés et les mollusques. Cette obligation vaut aussi pour les produits non emballés vendus chez le boulanger, le pâtissier ou le chocolatier, qui doivent l’afficher par écrit à proximité. La frangipane contient presque toujours des amandes, des œufs et du beurre : demandez la liste au boulanger si un convive est allergique (selon Service Public Entreprendre, « Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? (règlement UE n° 1169/2011, annexe II) »).

Pourquoi le réfrigérateur

Le ministère de l’Agriculture range les pâtisseries parmi les produits de la zone la plus froide, à +4 °C au maximum. La frangipane, à base d’œufs et de beurre, ne doit pas rester des jours sur le buffet.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Congeler une galette

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé.

Pour congeler à plat et en portions, des sacs de congélation réutilisables à fermeture zip (ouvre dans un nouvel onglet) vous serviront longtemps.

Pour les autres desserts

Voyez notre article bûche de Noël et le guide restes au frigo.

Garder le feuilletage croustillant

Le piège du réfrigérateur

Le froid humide ramollit la pâte feuilletée. Ce n’est pas une raison pour laisser la galette dehors : emballez-la bien et redonnez-lui du croustillant au four avant de servir.

Réchauffer une part

Quelques minutes au four chaud suffisent, ou à la poêle sans matière grasse, à feu doux, pour une part. Évitez le micro-ondes, qui détrempe le feuilletage.

Congeler une galette crue ou cuite

Crue

Si vous la faites vous-même, congelez-la crue, non dorée, à plat sur une plaque, puis emballez-la. Elle se cuit ensuite directement, en ajoutant quelques minutes, ou après un passage au réfrigérateur. Chaque aliment placé au congélateur doit être emballé, dans un matériau compatible avec la congélation et, si vous comptez réchauffer dans le même récipient, avec le réchauffage, rappelle le ministère de l’Agriculture.

Cuite

Une galette cuite refroidie se congèle entière ou en parts. Décongelez-la au réfrigérateur, puis passez-la au four. Un aliment resté congelé au delà de sa date ne présente pas de risque sanitaire selon le ministère de l’Agriculture, mais il peut perdre de son goût et de sa texture.

Galette achetée en avance

En janvier, les galettes se mangent parfois plusieurs jours de suite. Achetez-la le jour ou la veille de la dégustation plutôt qu’une semaine avant. Si vous devez l’acheter tôt, congelez-la dès le retour, sans attendre qu’elle approche de sa date : c’est la règle du ministère de l’Agriculture, qui rappelle que les micro-organismes survivent au froid.

Galette maison ou du boulanger

Celle du boulanger

Elle est cuite le jour même ou la veille et n’a pas toujours d’étiquette. Demandez quand elle a été faite et comment la garder : c’est votre meilleure information. Transportez-la à plat, rangez-la dès votre retour si vous ne la servez pas dans l’heure.

La galette maison

Vous connaissez la date de fabrication : notez-la sur la boîte. La crème pâtissière, quand elle entre dans la frangipane, est une préparation fragile. Pour une galette maison, retenez 48 heures (ouvre dans un nouvel onglet) au maximum au réfrigérateur, le repère du ministère de l’Agriculture pour les préparations faites maison.

La galette surgelée du commerce

Elle suit les consignes de l’emballage et se cuit le plus souvent sans décongélation. Un freezer à deux étoiles ne la garde que trois semaines au maximum, rappelle le ministère de l’Agriculture.

L’Anses conseille de nettoyer les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments, après chaque utilisation.

Et la fève ?

Avant de congeler des parts, vérifiez où se trouve la fève, ou prévenez la personne qui les mangera. Une fève en céramique ne craint pas le froid, mais elle peut surprendre une personne qui n’y pense plus des semaines plus tard, surtout avec une prothèse dentaire.

Les signes qui doivent vous alerter

• Une odeur aigre ou rance à la coupe.
• Une frangipane devenue grise, humide ou qui suinte.
• Des moisissures, même petites, sur la pâte ou la garniture.
• Une galette restée plusieurs jours sur le buffet, à température ambiante.

Les erreurs à éviter

• Laisser la galette sur la table jusqu’au soir après la fête.
• La ranger sans emballage au réfrigérateur : elle sèche et prend les odeurs.
• La réchauffer au micro-ondes.
• Recongeler une galette décongelée.
• Oublier la fève dans une part congelée : prévenez qui la mangera.

À une ou deux personnes

Une galette de six parts pour une ou deux personnes, c’est trois ou quatre jours de dessert. Le plus simple : coupez-la dès le premier jour, gardez deux parts au réfrigérateur et congelez les autres, emballées une par une. Vous les sortirez au fil du mois de janvier, sans lassitude.

Les boulangers vendent aussi des petites galettes de deux ou quatre parts : c’est souvent le meilleur choix pour un petit foyer.

En résumé

• Rangez la galette au réfrigérateur une fois refroidie, bien emballée.
• Mangez-la vite : aucune durée officielle n’existe.
• Congelez-la crue ou cuite, emballée et datée.
• Décongelez au réfrigérateur, réchauffez au four.
• Ne recongelez jamais une galette décongelée.