Crevettes et fruits de mer cuits : conservation après les fêtes

Le plateau de fruits de mer fait partie des fêtes. Il en reste souvent quelques crevettes ou bulots, qui demandent plus de soin qu’un rôti.

Les repères

Produit	Réfrigérateur	Congélateur
Crevettes cuites fraîches	Zone froide, jusqu’à la DLC	Possible si jamais congelées, datées
Crevettes vendues décongelées	Zone froide, rapidement	Ne pas recongeler
Restes du plateau	Boîte fermée, rapidement	Déconseillé
Surgelées	Congélateur	Décongeler au réfrigérateur
Bulots, bigorneaux cuits	Zone froide, jusqu’à la DLC	Déconseillé s’ils ont déjà été congelés
Langoustines cuites	Zone froide, rapidement	Possible si jamais congelées

Santé publique France (« Listériose : la maladie ») cite les crustacés décortiqués vendus cuits et les coquillages crus parmi les aliments que les personnes à risque de listériose doivent éviter. Selon l’Anses, les plus sensibles sont les femmes enceintes, les personnes âgées de plus de 65 ans, immunodéprimées ou atteintes de certains cancers. L’Anses rappelle par ailleurs que les produits de la mer font partie des aliments sensibles à conserver au froid.

Pour ranger vos restes au frais, des boîtes de conservation en verre (ouvre dans un nouvel onglet) se lavent bien et passent du congélateur au micro-ondes.

Le site du ministère de l’Économie (« Denrées alimentaires : quelles sont les règles d’étiquetage ? »), d’après la DGCCRF, indique que les produits vendus non emballés, au rayon marée par exemple, doivent porter une affichette mentionnant leur état physique, par exemple « décongelé » ou « cuit ». Les crustacés et les mollusques font par ailleurs partie des 14 allergènes à signaler obligatoirement selon le règlement européen n° 1169/2011.

La chaîne du froid

Le ministère de l’Agriculture rappelle que la zone la plus froide du réfrigérateur doit être à +4 °C au maximum.

Rangez les fruits de mer dès le retour des courses, avant le reste.

Recongeler ou non

Le ministère de l’Agriculture (« Les bonnes pratiques de la congélation ») conseille de congeler par anticipation plutôt qu’en fin de date, de dater chaque paquet, de régler le congélateur à -18 °C, de décongeler au réfrigérateur et de ne jamais recongeler un produit décongelé. Regardez l’étiquette : la mention « décongelé » interdit la recongélation à la maison.

Aller plus loin

Pour les autres produits de la mer, voyez conserver les huîtres et saumon fumé entamé.

Décortiquées ou entières

Les crevettes vendues décortiquées et cuites sont celles que Santé publique France signale aux personnes à risque. Les crevettes entières se décortiquent au moment de manger : lavez-vous les mains et nettoyez la planche ensuite, comme le conseille l’Anses.

L’Anses conseille de nettoyer les surfaces et les ustensiles qui ont été en contact avec les aliments, après chaque utilisation.

Le plateau de fruits de mer

Pendant le repas

Posez le plateau sur de la glace pilée et ne le laissez pas des heures sur la table. Sortez du réfrigérateur ce qui sera mangé, au fil du repas.

Après le repas

Ce qui a passé le repas sur la glace et n’a pas tiédi peut se garder quelques heures au froid ; ce qui est resté à température ambiante se jette. Pour les huîtres, voyez conserver les huîtres.

Congeler des crevettes cuites

Regardez d’abord l’étiquette : de nombreuses crevettes du rayon frais sont des crevettes décongelées, ce qui interdit de les recongeler. Si elles ne l’ont jamais été, congelez-les tôt, en sachet étanche et daté. La plupart des micro-organismes survivent à la congélation : le froid les met en pause, il ne les détruit pas. C’est pour cela que le ministère de l’Agriculture conseille de congeler un aliment encore frais, et non à la fin de sa date limite.

Le ministère de l’Agriculture donne un exemple parlant : une bactérie qui se multiplie toutes les 20 minutes, laissée 3 heures à température ambiante puis 3 heures à recongeler, peut se retrouver 1 024 fois plus nombreuse qu’au départ.

Les autres produits du plateau

Huîtres et coquillages crus

Santé publique France cite les coquillages crus parmi les aliments à éviter pour les personnes à risque. Ils se conservent vivants, au frais, et se mangent au plus près de l’achat : voyez notre article conserver les huîtres.

Saumon et poissons fumés

L’Anses cite les poissons fumés parmi les sources fréquentes de listériose : zone froide, durée après ouverture de l’emballage. Voyez saumon fumé entamé.

Sauces du plateau

Mayonnaise maison, sauce à l’échalote : préparez-les le jour même, gardez-les au froid et ne conservez pas un reste resté sur la table.

Utiliser un reste de crevettes

Des crevettes restées au froid et dans leur date se mangent le lendemain en salade avec un avocat et un pamplemousse, dans une omelette, ou se réchauffent brièvement dans une poêlée de riz ou de pâtes. Ajoutez-les en fin de cuisson : elles sont déjà cuites et durcissent si elles chauffent trop longtemps.

Les signes qui doivent vous alerter

• Une odeur d’ammoniaque ou trop forte de marée.
• Une chair molle, collante ou visqueuse.
• Une tête ou une carapace noircie.
• Un emballage gonflé.
• Une date limite de consommation dépassée.

Les erreurs à éviter

• Laisser le plateau de fruits de mer sur la table tout l’après-midi.
• Recongeler des crevettes vendues décongelées.
• Garder les restes du plateau « pour demain » sans les mettre au froid.
• Décongeler des crevettes sur le plan de travail.
• Servir des crevettes décortiquées cuites à une personne fragile.

À une ou deux personnes

À deux, un plateau de fruits de mer se compose à la demande chez le poissonnier : quelques crevettes, une douzaine d’huîtres, des bulots. Demandez des quantités justes et achetez-les le jour même, au plus près du repas. Rien ne doit attendre plusieurs jours au réfrigérateur (selon Service Public Entreprendre, « Quels allergènes doivent être mentionnés sur un produit alimentaire ? (règlement UE n° 1169/2011, annexe II) »).

Les crevettes surgelées, elles, sont pratiques pour un petit foyer : vous prélevez ce qu’il faut et laissez le reste au congélateur.

En résumé

• Zone froide, +4 °C au maximum, jusqu’à la date limite.
• Ne recongelez jamais des crevettes vendues décongelées.
• Plateau : sur glace, peu de temps sur la table.
• Personnes fragiles : évitez crustacés décortiqués cuits et coquillages crus.
• Décongelez au réfrigérateur.