Pour lier une blanquette sans que la sauce tranche, faites d’abord un roux blond que vous mouillez avec le bouillon de cuisson, puis, hors du feu, ajoutez le mélange jaune d’œuf et crème préalablement détendu avec une louche de sauce chaude. Ensuite, ne laissez plus jamais bouillir : le jaune coagulerait en petits grains.
C’est la liaison classique de la blanquette, celle que donne la recette de l’interprofession des viandes. Elle tient en trois gestes, et chacun a sa raison.
Qu’est-ce qui fait trancher une sauce blanquette ?
Le jaune d’œuf épaissit la sauce en cuisant doucement. S’il chauffe trop, ses protéines coagulent : la sauce prend un aspect grumeleux, granuleux, et se sépare. C’est ce qu’on appelle « trancher ». La crème, elle, supporte mieux la chaleur, mais pas une ébullition prolongée avec un acide comme le citron.
Toute la technique consiste donc à épaissir d’abord avec la farine, qui supporte l’ébullition, puis à finir avec le jaune et la crème sans les faire bouillir.
Pourquoi dit-on que la blanquette est un plat « à blanc » ?
La blanquette doit son nom à sa couleur. Contrairement au bœuf bourguignon ou à la daube, la viande n’est pas saisie : elle est pochée dans un liquide aromatisé, sans coloration, pour garder une chair et une sauce claires. C’est aussi pour cela que le roux doit rester blond, et que la liaison à la crème et au jaune vient en dernier, pour donner à la sauce sa couleur ivoire et sa texture veloutée.
Pour la quantité de viande, les grammages officiels de la restauration collective retiennent 100 à 120 g de sauté de veau ou de blanquette sans os, cuit, par adulte. Pour quatre personnes, prévoyez donc un peu plus de 500 g de viande cuite, davantage en poids cru puisque la viande perd de l’eau à la cuisson.
Étape 1 : préparer un roux blond
Une fois la viande cuite, retirez-la et filtrez le bouillon. Dans une casserole, faites fondre du beurre, ajoutez la même quantité de farine environ et remuez une à deux minutes à feu doux, sans laisser colorer : c’est un roux blond.
Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant. Laissez cuire quelques minutes à petits frémissements, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. À ce stade, elle peut bouillir sans risque : il n’y a pas encore d’œuf.
Étape 2 : tempérer le jaune et la crème
Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la crème. Versez-y une louche de sauce chaude en fouettant : le mélange se réchauffe progressivement au lieu de recevoir un choc thermique. C’est l’étape qui évite la plupart des sauces tranchées.
Ajoutez éventuellement un filet de jus de citron à ce moment pour la fraîcheur.
Étape 3 : lier hors du feu
Retirez la casserole du feu. Versez le mélange tempéré dans la sauce en fouettant doucement. La sauce épaissit et devient brillante. Remettez la viande et les garnitures (champignons, petits oignons) dans la sauce et réchauffez à feu très doux, sans jamais laisser bouillir.
| Étape | Sur le feu ? | Peut bouillir ? |
|---|---|---|
| Roux blond | oui, à feu doux | non, il ne doit pas colorer |
| Roux mouillé au bouillon | oui | oui, à petits frémissements |
| Ajout jaune et crème | non, hors du feu | non |
| Réchauffage final | oui, très doux | non |
Que faire si la sauce a tranché ?
- Retirez immédiatement du feu et versez la sauce dans un récipient froid pour stopper la cuisson.
- Fouettez énergiquement ou donnez un coup de mixeur plongeant : une sauce légèrement tranchée redevient souvent lisse.
- Ajoutez un peu de crème froide en fouettant.
Si la sauce reste granuleuse, elle reste mangeable : seul l’aspect est moins beau. La prochaine fois, réduisez simplement le feu plus tôt et prenez le temps de bien tempérer le mélange : c’est presque toujours une question de chaleur trop forte ou trop rapide.
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
Oui, mais faites la liaison au dernier moment si possible. La viande et la sauce au roux se préparent la veille ; le jour du repas, réchauffez doucement, puis liez au jaune et à la crème hors du feu.
Pour la sécurité, refroidissez la blanquette en moins de 2 heures, en la répartissant dans des récipients peu épais, gardez-la au réfrigérateur et consommez-la dans les 48 heures. Les plats consommés chauds doivent être réchauffés au-delà de 70 °C à cœur : réchauffez donc la viande et la sauce au roux à feu vif, puis faites la liaison au jaune hors du feu. Le jaune d’œuf ne cuit que partiellement dans la sauce : comme pour toutes les préparations à base d’œufs peu cuits (ouvre dans un nouvel onglet), servez la blanquette liée aussitôt, et préférez la version sans jaune pour les personnes fragiles.
Pour d’autres techniques de cuisson douce, voyez notre méthode pour réussir un braisé.
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